Livre de cuisine/Nems

Les nems ou pâtés impériaux sont d'origine Vietnamienne. Ils consistent en une farce enveloppée dans une galette de riz frit dans l'huile. Le Nem se déguste chaud, enveloppé dans une feuille de salade additionnée d'une ou deux feuilles de menthe et de carotte râpée provenant de la sauce. Le Nem se tient avec les doigts, on le trempe à souhait dans la sauce.

Ingrédients

Nems traditionnels

• 250g de porc (rouelle de préférence)
• 6 carottes
• 3 oignons
• 2 oeufs
• Du vermicilli encore appelé cheveux d'anges
• 2 cuillères à café de sel, une de poivre
• 2 gousses d'ail
• Une poignée de champignons noirs (un cousin de ce champignon peut se récolter sur le tronc des vieux sureaux)
• 2 bouchons de vin chinois appelé 'HUA TAO CHIEW' ou à défaut, du WHISKY
• 1 cuillère à café de MONOSODIUM GLUTAMATE 99% (sel chinois)
• Galettes de riz (spécial pour NEM)
• Une laitue
• Des feuilles de menthe
• 2 cuillères à soupe de NUOC MAM
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

Préparation

La farce

• Laisser tremper les champignons noirs dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et tendres (20 minutes environ)
• Procéder de même avec le vermicilli (une petite poignée)
• Hacher le porc
• Hacher finement les oignons (mais pas en purée)
• Râper les carottes
• jetez l'eau et couper le vermicilli en morceaux de 2 à 3 cm
• Jetez l'eau, rincez les champignons noirs et coupez les en fines lamelles
• Mélanger le tout au hachi de porc
• Incorporer les 2 oeufs, le sel, le poivre, l'ail, le vin chinois et le monosodium glutamate

La confection des NEMS

• Mettre la galette à tremper dans de l'eau tiède additionnée de vinaigre et parfumée au citron
• Sortir la galette après l'avoir retournée 2 à 3 fois dans l'eau
• Poser la galette sur une serviette propre étalée sur la table puis la farcir d'une bonne cuillèrée à café de préparation hachée.
• Rabattre les extrémités sur la farce puis rouler comme pour confectionner un cigare
• Cuire à la friture

La sauce d'accompagnement

• Dans un bol, mélanger le sucre, le vinaigre et le nuoc mam
• Ajouter de l'eau et des carottes râpées, bien mélanger

Boisson

• Bière chinoise
• Vin rosé de provence

Variante

Il existe aussi des nems au poulet et au crabe. Pour les réaliser, réduisez de moitié la viande de porc et ajoutez une contre partie équivalente de poulet ou de crabe selon le choix.