Livre de cuisine/Potage pékinois

Le potage pékinois est un incontournable des cartes des restaurants chinois en France. Littéralement soupe poivrée vinaigrée (酸 辣 湯), elle consiste en un bouillon épaissi, assaisonné de poivre et de piment, parfumée au vinaigre et contenant de l'œuf, des morceaux de légumes (champignons, bambou, chou) et de viande (jambon, volaille).

Voici une recette.

Ingrédients

pour 4 petits potages

• ½ litre de bouillon de poulet
• 3 cuillères à café de vinaigre d'alcool
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu
• un peu de purée de piment
• 3 cuillères à café de fécule
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• ½ cuillère à café de sucre
• une pincée de glutamate
• un œuf
• 50 g de blanc de poulet
• 50 g de jambon
• 15 g de champignons chinois parfumés séchés
• 50 g de pousses de bambou
• 15 g chou-rave en conserve (zha cai 榨 菜)
• ciboule émincée
• persil chinois (brin de coriandre) émincé

Préparation

• préalablement, faire tremper les champignons dans de l'eau tiède une heure, laver et égoutter
• couper en petits morceaux poulet, jambon, champignons, bambou, chou
• délayer la fécule dans une partie (environ 5 centilitre) du bouillon froid
• porter à ébullition le reste du bouillon
• ajouter les morceaux de légume
• 30 secondes plus tard, ajouter poulet et jambon
• ajouter vinaigre, poivre, piment, huile de sésame sucre glutamate
• ajouter doucement la fécule délayée en remuant bien
• ajouter l'œuf cru battu en remuant bien
• terminer en ajoutant ciboule et persil chinois

Variante 1

Cette variante est avec du porc et du vermicelle...

Ingrédients (variante 1)

pour 4 personnes

• 50 g de filet de porc
• 20 g de champignons chinois "oreilles de chat" (mu er)
• !0 g de vermicelle de riz
• 50 d de tofu
• 30 g de pousses de bambou
• 1 ½ cuillerée d'huile neutre (arachide)
• 8 "grains" de poivre du Sichuan
• 8 grains de poivre blanc
• 1 ½ cuillerée d'huile de sésame
• 1 cuillère à café de fécule de mais
• 2 œufs

• ½ litre de bouillon de poulet
• 3 cuillères à café de vinaigre d'alcool
• ½ cuillère à café de poivre noir moulu
• un peu de purée de piment
• 3 cuillères à café de fécule
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• ½ cuillère à café de sucre
• une pincée de glutamate

• 50 g de blanc de poulet
• 50 g de jambon
• 15 g de champignons chinois parfumés séchés
• 15 g chou-rave en conserve (zha cai 榨 菜)
• ciboule émincée
• persil chinois émincé

Préparation (variante 1)

• préalablement, faire tremper les champignons et le vermicelle dans de l'eau tiède !0 mn, laver et égoutter
• faire cuire viande de porc 15 mn à couvert dans une casserole d'eau frémissante (75 cl), réserver le filet et conserver le bouillon
• faire blanchir le tofu et les pousses de bambou 1 mn dans de l'eau bouillante
• détailler en allumettes le bambou
• couper le tofu en morceaux de 3 cm x 1 cm x 1 cm
• faire chauffer la cuillerée et demi d'huile dans une poêle et y faire revenir les "grains" de poivre du Sichuan à feu doux pendant une minute et alors...
• couper les vermicelles tous les 6 cm
• émincer les champignons
• détailler en allumettes le porc
• faire revenir brièvement les grains de poivre blanc dans l'huile de sésame et alors ...
• délayer la fécule dans une 1 décilitre de bouillon refroidi
• verser le reste du bouillon sur l'huile de sésame et porter à ébullition
• ajouter le porc, le vermicelle, les champignons, le tofu, le bambou

en petits morceaux poulet, jambon, champignons, bambou, chou

• délayer la fécule dans une partie (environ 5 centilitre) du bouillon froid
• porter à ébullition le reste du bouillon
• ajouter les morceaux de légume
• 30 secondes plus tard, ajouter poulet et jambon
• ajouter vinaigre, poivre, piment, huile de sésame sucre glutamate
• ajouter doucement la fécule délayée en remuant bien
• ajouter l'œuf cru battu en remuant bien
• terminer en ajoutant ciboule et persil