« Livre de cuisine/Risotto » : différence entre les versions
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Version du 14 février 2012 à 17:55
Modèle:Infobox Mets Le risotto est une réduction d'un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.
Il est traditionnellement originaire du nord de l'Italie.
Historique
Dans le nord de l'italie, une des premières notices[1] faisant référence à la culture du riz est une lettre datée du 27 septembre 1475 de Galeazzo Maria Sforza et envoyée au duc de Ferrare concernant douze sacs de riz.
Apprécié particuliérement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818 [2].
Principe culinaire
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.
Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.
Variétés de riz
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Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine [3].
Annexes
Notes et références
- ↑ anglaisSite de Clifford A. Wright
- ↑ CNRTL : Stendhal, Journ., 28 août in Œuvres intimes tome 1, éditions H. Martineau, p. 1330..
- ↑ italien Alberto Mazzuca, I numeri uno del made in Italy, éditions B.C Dalai,2005, p. 208.