« Livre de cuisine/Risotto » : différence entre les versions
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Le '''risotto''' est une réduction d'un bouillon (''minestra asciutta'' en italien) de [[riz]] cuit avec divers ingrédients. |
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| légende = Risotto, ici au citron et aux haricots verts |
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| température = chaude |
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| ingrédients = riz et oignons mouillés au vin blanc et au bouillon puis recouvert de parmesan |
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| accompagnement = '''[[vin rouge]]'''<br />[[Pinerolese Bonarda (DOC)]]<br />'''[[vin blanc]]'''<br />{{Lien|fr=Lugana (DOCG)|lang=it|trad=Lugana}} |
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Le '''risotto''' est une [[Réduction (cuisine)|réduction]] d'un [[Bouillon (cuisine)|bouillon]] (''minestra asciutta'' en [[italien]]) de [[riz]] cuit avec divers ingrédients. |
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Il est traditionnellement originaire du nord de l'[[Italie]]. |
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== Historique == |
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Dans le nord de l'italie, une des premières notices<ref>{{en}}[http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/29/id/32/ Site de Clifford A. Wright]</ref> faisant référence à la culture du riz est une lettre datée du {{Date|27|septembre|1475}} de [[Galeazzo Maria Sforza]] et envoyée au [[Maison d'Este|duc de Ferrare]] concernant douze sacs de riz. |
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Apprécié particuliérement par [[Stendhal]], le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818 <ref>[http://www.cnrtl.fr/definition/risotto CNRTL : Stendhal, ''Journ., 28 août in Œuvres intimes'' tome 1, éditions H. Martineau, p. 1330.].</ref>. |
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==Principe culinaire== |
==Principe culinaire== |
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Le principe de cuisson ressemble à celui du |
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète. |
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Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, |
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la ''tostatura''. |
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Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme ''primo piatto'', équivalent à une entrée. Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la ''tostatura'', on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait ''all'onda'', c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel. |
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Le premier mouillage du risotto se fait au [[vin blanc]]. |
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[[File:Preparation rissoto saumon etape4.jpg|thumb|Mouillage du risotto]] |
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La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à ''mantecare'', c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz. |
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Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert. |
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Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme ''primo piatto'', équivalent à une entrée. |
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==Variétés de riz== |
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Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la ''tostatura'', on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait ''all'onda'', c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel. |
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[[Image:Carnaroli.jpg|thumb|Un riz de variété carnaroli convient bien au risotto.]] |
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[[Fichier:Arborio (rice).jpg|thumb|Vue rapprochée de la variété Arborio.]] |
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Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine. |
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== Ingrédients == |
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Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. |
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Pour 4 personnes : |
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* 1 {{i|'=oui|oignon}}, |
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Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert. |
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* 2 cuillères d'{{i|'=oui|huile d'olive}}, |
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* 300 g de {{i|riz}} italien, |
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* 1/2 verre de {{i|vin blanc}} sec, |
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* 1 l de {{i|bouillon}}, |
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* 1 noix de {{i|beurre}}, |
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* 30 g de {{i|parmesan}} râpé. |
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== Préparation == |
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==Variétés de riz== |
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[[File:Preparation rissoto saumon etape4.jpg|thumb|Mouillage du risotto]] |
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# Émincer l'oignon et le faire fondre dans deux cuillères d'huile d'olive. |
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[[Fichier:Arborio (rice).jpg|thumb|Vue rapprochée de la variété Arborio.]] |
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# Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide. |
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Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine <ref>{{it}} [http://books.google.fr/books?id=5BjBBcBJEzYC&pg=PA208&dq=carnaroli&hl=fr&sa=X&ei=S-MnT7CtDsSChQf4wbCtBQ&ved=0CD8Q6AEwAjgU#v=onepage&q=carnaroli&f=false Alberto Mazzuca, ''I numeri uno del made in Italy'', éditions B.C Dalai,2005, p. 208].</ref>. |
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# Puis arroser avec le vin blanc. |
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# Quand celui-ci est réduit, ajouter peu à peu le bouillon chaud (une louche à la fois) jusqu'à absorption complète. La cuisson devrait prendre 18 minutes. |
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# Avant de servir, incorporez une noix de beurre et le parmesan ensuite couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz. |
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=== Recettes === |
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* [[Livre de cuisine/Risotto à la milanaise|Risotto à la milanaise]] |
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=== Notes et références === |
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* [[Livre de cuisine/Risotto au poulet|Risotto au poulet]] |
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<references /> |
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* [[Livre de cuisine/Risotto de saumon|Risotto de saumon]] |
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=== Articles connexes === |
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* [[Livre de cuisine/Risotto au noir|Risotto au noir]] |
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* [[Cuisine italienne]] |
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* [[Vin et cuisine]] |
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* [[Risotto à la milanaise]] |
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* [[Carnaroli]] |
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* [[b:Livre de cuisine/Risotto à la milanaise|Risotto à la milanaise]] |
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* [[b:Livre de cuisine/Risotto au poulet|Risotto au poulet]] |
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* [[b:Livre de cuisine/Risotto de saumon|Risotto de saumon]] |
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=== Liens externes === |
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[[uk:Різото]] |
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[[vi:Risotto]] |
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[[zh:義大利燉飯]] |
Version du 24 août 2012 à 22:58
Le risotto est une réduction d'un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.
Principe culinaire
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée. Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.
Variétés de riz
Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 oignon,
- 2 cuillères d'huile d'olive,
- 300 g de riz italien,
- 1/2 verre de vin blanc sec,
- 1 l de bouillon,
- 1 noix de beurre,
- 30 g de parmesan râpé.
Préparation
- Émincer l'oignon et le faire fondre dans deux cuillères d'huile d'olive.
- Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Puis arroser avec le vin blanc.
- Quand celui-ci est réduit, ajouter peu à peu le bouillon chaud (une louche à la fois) jusqu'à absorption complète. La cuisson devrait prendre 18 minutes.
- Avant de servir, incorporez une noix de beurre et le parmesan ensuite couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Recettes
Liens externes
- Livre de cuisine (livre)
- Recettes de cuisine à base d'oignon
- Recettes de cuisine à base d'huile d'olive
- Recettes de cuisine à base de riz
- Recettes de cuisine à base de vin blanc
- Recettes de cuisine à base de bouillon
- Recettes de cuisine à base de beurre
- Recettes de cuisine à base de parmesan
- Cuisine italienne