Livre de cuisine/Bouillabaisse

Bouillabaisse

Ingrédients

Soupe

• 2 kg de soupe de roche (ou à la rigueur 1 kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère) ou les têtes de gros poissons
• 200 g de petits crabes
• 200 g d'oignons
• 200 g de blancs de poireaux
• 100 g de fenouil frais ou sec
• 200 g de tomates mûres
• 2 gousses d'ail
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 2 g de safran
• sel fin.

Bouillabaisse

Nombre idéals de convives : 7 à 8 personnes.

• "Poissons fermes" : rascasse, grondin, vive, fielas, baudroie (contestée),
• "crustacés": petits crabes verts, "cigales", moules (contestés),
• "Poissons tendres" : loup, roucaou, saint-pierre,
• 1 oignons,
• 1 blanc de poireau,
• 2 tomates,
• 4 gousses d'ail,
• Fenouil sec (peut être remplacé par un peu de pastis),
• 1 feuille de laurier,
• ½ verre d'huile d'olive,
• Sel,
• Poivre,
• 1 cuillère à soupe de farine,
• 1 écorce d'orange,
• safran,
• 1 verre de vin blanc sec,
• 1 cl de cognac.

Rouille :

• 2 gousses d'ail,
• 2 piments rouges d'Espagne,
• 1 grosse noix de mie de pain,
• 2 cuillerées d'huile d'olive,
• 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse,

OU: ail huile d'olive piment safran sel 2 jaunes d’œufs, à monter comme une mayonnaise.

Préparation Actuelle

Poissons

1. Vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons.
2. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

Garniture aromatique

1. Éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau. Les émincer et réserver.
2. Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.

1. Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration.
2. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajouter les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique.
3. Ajouter la farine, la tomate fraîche, l'ail haché, la tomate concentrée, puis le vin blanc et le cognac
4. Laisser cuire quelques minutes.
5. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide.
6. Adjoindre le fenouil sec, le laurier et une partie du safran.
7. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
8. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement.
9. Remuer de temps en temps la soupe.

1. Au terme de la cuisson, retirer les crabes, le laurier le fenouil. Passer la soupe au moulin à légumes puis au tamis, et réserver.

Pain

1. Frotter les baguettes avec une gousse d'ail,
2. La découper en tranches,
3. Ajouter l'huile d'olive et passer au four. Réserver.

Rouille

1. Mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
2. Piler au mortier l'ail, le piment de Cayenne, ajouter le corail des oursins.
3. Essorer le pain et ajouter dans le mortier.
4. Piler jusqu'à obtention d'une pommade.
5. Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon comme une mayonnaise.
6. Saler.

Poissons

1. Parer et écailler les poissons.
2. Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir.
3. Dans une autre grande casserole mettre l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange.
4. Déposer dessus tous les poissons sauf le saint-pierre, ajouter un demi verre d'huile d'olive
5. Recouvrir avec l'eau bouillante et cuire à feu vif boui pendant 5 minutes.
6. Ajouter le saint-pierre et continuer à faire bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes.
7. Retirer du feu abaisso et enlever les poissons.
8. Dresser dans un plat.

Service

Servir dans chaque assiette les croûtons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.

Préparation Traditionnelle

Poissons

1. Parer et écailler, vider, laver les poissons, tronçonner les plus gros.
2. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture aromatique.

Garniture aromatique

• oignons émincés,
• gosses d'ail écrasées,
• tomates pelées, épépinées, hachées,
• un brin de thym et de fenouil (branche),
• une feuille de laurier,
• 1 morceau d'écorce d'orange.

Pain

Couper de grosses tranches de pain(pain de campagne) d'1 à 2 cm d'épaisseur.

Rouille

1. Piler finement au mortier l'ail, le piment rouge d'Espagne.
2. Ajouter la mie de pain trempé et pressée (gros comme une noix). Le tout broyé finement.
3. Ajouter progressivement l'huile d'olive et monter au pilon jusqu'à obtention d'une pommade (comme une mayonnaise).
4. Puis délayer avec du bouillon de cuisson de la bouillabaisse.

C'est bien une sauce (épaisse), servie à part en saucière.

Poissons

1. Mettre dans une casserole 3 l d'eau à bouillir (en fonction de la quantité de poissons à cuire).
2. Dans une grande casserole mettre la garniture aromatique ; déposer dessus tous les poissons fermes, ajouter un demi verre d'huile d'olive.
3. Recouvrir avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif pendant 5 minutes.
4. Puis ajouter les poissons tendres et continuer à faire bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes.
5. Retirer du feu et enlever les poissons.

Service

1. Dresser dans un plat les poissons.
2. Garnir les assiettes avec les tranches de pain, le bouillon de cuisson des poissons, puis les morceaux de poissons.
3. Mettre la rouille à disposition, servie à part.

NOTE

À noter que la bouillabaisse et la soupe de poisson sont deux plats bien distincts.