Livre de cuisine/Défarde

La défarde est un plat d’abats d’agneaux.

Ingrédients

• 2 kg de panse et,
• 2 kg de tripe d'agneau,
• 10 pieds d'agneau,
• 1 kg d'oignons,
• 12 gousses d'ail,
• 4 carottes,
• 1 bouquet garni,
• Thym, laurier, sel, poivre,
• 4 tomates,
• 50 g de beurre,
• 50 g de farine,
• 3 clous de girofle,
• 1l de vin blanc,
• cognac.

Préparation

1. Lavez les panses et tripes ;
2. Coupez les panses en carrés de 5 cm de côté ;
3. Ensuite, replier-les sur elles-mêmes en forme de paupiettes et les ficeler avec les boyaux
4. Faire blanchir les paupiettes avec les pieds d'agneau, les rafraîchir, flamber et parer les pieds d'agneau.
5. Placez une assiette renversée dans le fond d'une marmite haute et mettre les pieds d'agneau avec les paquets de panse,
6. Ensuite, Ajoutez les oignons entiers , les carottes entières également, les 12 gousses d'ail épluchés , en plus 2 gousses d'ail entières piquées des clous de girofle, le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
7. Mouillez avec le vin et finir avec du bouillon.
8. Saler et poivrer.
9. Porter à ébullition et cuire pendant 5 heures.
10. Renverser tout dans une grande passoire, en ayant soin de recueillir le jus de cuisson.
11. Faire réduire cette cuisson de moitié.
12. Dans une casserole, mettre les panses, les pieds d'agneau, en enlevant tous les os,
13. prélever les oignons et les gousses d'ail, les passer au tamis et ajouter cette purée à la cuisson.
14. Faire un roux avec le beurre et la farine, le rissoler jusqu'à ce qu'il prenne une teinte marron.
15. Ajouter une persillade (4 gousses d'ail et une poignée de persil),
16. Laissez rissoler, mouiller avec le jus de citron; faire l'assaisonnement avec sel, poivre, cognac.
17. Verser la sauce sur les paquets et laisser mijoter au moins une heure, servir chaud.