Livre de cuisine/Frijoles refritos

Les Frijoles ou haricots sont l'un des plats de base de la cuisine mexicaine. Il existe des variantes suivant les régions : haricots noirs, rouges, blancs, pintos, pinquitos.

Préparation

Il doivent toujours être lavés triés et bouillis avant de les préparer. Plongez-les dans une marmite d'eau froide, ajoutez un oignon, cinq gousses d'ail hachées, une feuille de laurier et 2 à 4 chilis Serranos.

Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Quand les haricots commencent à se rider, ajoutez une cuillère à soupe d'huile, et faites cuire jusqu'à ce que les haricots soient souples. À titre indicatif, cela peut prendre presque une journée ! Quand ils sont tendres, salez-les. Si vous salez avant, les haricots risquent de durcir.

Puis laissez cuire pendant encore une demi-heure, sans rajouter d'eau. Dans une poêle, faites revenir un oignon et cinq gousses d'ail à feu doux avec de l'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez alors une tomate pelée et taillée en dés et faites cuire pendant deux ou trois minutes. Incorporez l'équivalent de deux cuillères à soupe de haricots préalablement écrasés en purée dans leur liquide de cuisson pour obtenir un pâte douce et épaisse.

Versez cette préparation dans la marmite et remuez. Pour les Frijoles Refritos, faites fondre deux cuillères à soupe d'huile dans un grand poêlon ou une casserole en fonte. Ajoutez les haricots écrasés en purée une cuillère à soupe à la fois. Quand la préparation devient trop épaisse, ajoutez de l'huile. Vous obtiendez une préparation épaisse, plutôt sèche, très riche et crémeuse.

Les Frijoles Refritos se servent en accompagnement de nombreux plats. Ils peuvent aussi être servis avec du fromage que l'on aura fait gratiner dessus en le passant au four.