Livre de cuisine/Soupe à l'oignon

Une soupe à l'oignon gratinée

La soupe à l'oignon est une soupe composée essentiellement d'oignons.

Histoire

Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance et de la facilité à cultiver les oignons. La version moderne de cette soupe est originaire de France au XVII^e siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.

La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provision que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l'oignon française. D'autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV.

Société du « dîner de la soupe à l'oignon »

Cette société, forte de vingt membres, existe pendant la Restauration. Les sociétaires se réunissaient tous les trois mois pour un dîner qui débutait toujours par une soupe à l'oignon. Ils s'étaient jurés de se retrouver ainsi jusqu'à ce que chacun d'entre eux soit entré à l'Académie française, ce qui fut chose faite en 1845..

Présentation générale

La soupe à l'oignon se prépare en faisant cuire dans l'eau bouillante des oignons coupés en lamelles.

Elle est servie chaude en entrée. Elle peut être agrémentée de gruyère râpé et de croûtons ajoutés au dernier moment et de différentes épices.

Consommation

La soupe à l'oignon est une soupe pour les repas ordinaires de famille.
Elle est aussi l'occasion de se restaurer en fin de soirée. Elle est alors consommée en dehors d'un repas, comme une boisson.

Exemple de recette

Préparation : 10 min, cuisson : 35 min.

Ingrédients

Pour 3 personnes :

• 500 g d'oignons
• 25 g de beurre
• 1 c. à soupe de farine
• 1,5 l de bouillon de bœuf ou de volaille (on peut la faire à l'eau simple, mais c'est moins savoureux)
• 1 bouquet garni (laurier, thym, herbes de Provence...)
• 1/2 baguette de pain
• du porto rouge (ou du vin blanc sec ou de la bière)
• 125 g de gruyère râpé
• muscade
• sel et poivre

Préparation

1. Peler et émincer les oignons. Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter les oignons en remuant. Laisser blondir les oignons sur feu modéré.
2. Ajouter la farine sur les oignons. Remuer pendant 3 à 4 minutes. Verser 1 litre de bouillon froid sur les oignons dorés. Bien mélanger. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition en remuant régulièrement.
3. Saler, poivrer et mettre un peu de noix de muscade. Ajouter le reste de bouillon (500 ml) et laisser bouillonner doucement pendant environ 10 à 15 min.
4. Pendant que la soupe bouillonne : Allumer le four à 150°C. Couper la baguette en fines rondelles. Faire sécher les rondelles dans le four à 150°C, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées (valable aussi dans un grille pain en surveillant le grill).
5. Retirer la soupe à l'oignon du feu. Enlever le bouquet garni. Ajouter 3 cuillères à soupe de porto (ne pas le faire si les oignons ont été préparés au vin blanc à l'étape 1). Bien remuer.
6. Répartir la soupe dans 6 bols en porcelaine ou en verre qui peuvent aller au four. Mettre les rondelles de pain dorées dans les bols en les enfonçant dans le bouillon. Ajouter généreusement le gruyère (ou le comté) râpé par dessus. Mettre dans le four (position grill) pendant 10 min - le fromage doit être gratiné.
7. Servir brûlant.

Variantes

• En début de cuisson après avoir fait dorer les oignons au beurre, on peut aussi les faire revenir dans 20 cl de vin blanc sec ou de bière, avant d'ajouter 1 litre de bouillon ou d'eau.

• En Auvergne, il faut se rappeler que cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail qu'ils gardaient : vaches ou brebis. Si l'on veut faire une recette "tradition", on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tomme de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin était lui remplacé par de l'eau de vie (prune, poire, ...), l'Auvergne n'étant pas un pays viticole, ou si peu. Le tout donne un résultat vraiment exceptionnel.