Livre de cuisine/Vitello tonnato

Le Vitello tonnato (ou Vitel' Tonné) est un plat typique piémontais, servi frais et souvent consommé en été, en terrasse.

Il est préparé à partir de tranches de viande de veau, recouvertes d'une sauce à base de mayonnaise et de thon à l'huile d'olive mélangée avec du . On y ajoute généralement des câpres.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 1 rôti de veau
• quelques feuilles de laurier, de sauge
• 3 clous de girofle
• des câpres, des anchois
• 3 œufs durs
• 300 g de thon à l'huile
• un jus de citron
• huile d'olive
• une bouteille de vin blanc sec
• sel
• poivre

Préparation

• Faire mariner pendant 24 heures la viande dans le vin avec le laurier, les clous de girofle et la sauge.
• Cuire la viande couverte par la marinade (compléter avec de l'eau). Ajouter les anchois. Laisser réduire jusqu'à environ un demi-litre.
• Mélanger et passer le bouillon avec les œufs, l'huile, le thon, le jus de citron de façon à créer une sorte de mayonnaise. Réserver au réfrigérateur.
• En napper la viande froide, découpée en fines tranches sur des assiettes de présentation.
• Décorer avec des câpres. On peut ajouter un brin de coriandre ou de persil pour la couleur, voire une demi-rondelle de citron ou d'orange, avec une demi-olive noire dénoyautée.

Aujourd'hui, la version plus basique, « plus bistro », et que l'on rencontre plus fréquemment (mais qui est tout aussi agréable), consiste en seulement napper la viande froide d'un mélange de mayonnaise et de thon à l'huile avec un jus de citron, sans oublier les câpres et de servir frais. Il est nécessaire de protéger par un film alimentaire pour que le plat ne se déssèche pas.