La composition microbiologique du raisin a maturité est variée, elle dépend du climat, des méthodes culturales et des conditions sanitaires en général. Les levures et les moisissures en sont les principales actrices, et agissent de différentes façons.

Les levures[modifier | modifier le wikicode]

On les trouve sur les spores, et sur la pellicule de la baie.

La levure apiculée (90%), on la trouve à raison de 10 000 à 300 000 germes pour 100g de raisin. On l'appelle Kloeckera Apiculata.
La levure elliptique, on l'appelle Saccharomyces Cerevisiae, on trouve aussi des Brettanomyces Bruxellis.

Espèce	Rôle	Quantité de sucres utilisée en gramme pour 1° d´alcool	Observations
Apiculées	Elle démarre la formation alcoolique.	21 à 25 g	Sensible au SO2, ralentit son action entre 3 et 4°d´alcool et disparaît entre 5 et 6° d´alcool.
Cerevisiae	Agent principal qui provoque la fermentation.	17 à 18 g	Active jusqu'à 15° d´alcool. C´est la plus résistante et la plus active.

Les bactéries[modifier | modifier le wikicode]

Bactérie acétique, quand il y'a une pourriture acide.
Bactérie lactique

Les moisissures[modifier | modifier le wikicode]

Le botrytis cinerea[modifier | modifier le wikicode]

Il produit la laccase, facilite l'oxydation, la modification des glucanes (qui empêchent la clarification des mouts et des vins).

Le botrytis cinerea consomme aussi des sucres, des acides, et modifie la composition aromatique. Il produit également de l'acide gluconique et du glycérol.

Un moût botrytisé aura donc besoin d'être clarifié, par exemple par des glucanases

La pourriture grise[modifier | modifier le wikicode]

Elle se développe quand le temps est majoritairement humide, et ne permet pas aux grappes de sécher. La pourriture provoque la formation d'acide gluconique. Ce dernier se combinant au SO₂, le sulfitage sera nécessaire.

Il peut aussi se développer de la pourriture acide, quand les baies se fendent et que le jus coule et réagit avec l'air. La pourriture est due à la bactérie acétique.

La pourriture noble[modifier | modifier le wikicode]

Elle apparaît quand il y a une alternance des conditions météo. Brouillard humide le matin / Temps sec et chaud la journée.

Elle se développe en plusieurs stades

Le mycélium envahit les cellules de l'hypoderme et de l'épiderme.
Les baies deviennent marrons, c'est le stade du pourri-plein. Il n'y a plus d'échange avec le milieu extérieur.
La baie se flétrit et se concentre et se confit c'est le stade du pourri-rôti.
Du glycérol se forme, c'est lui qui donnera des vins ronds.

Les vins[modifier | modifier le wikicode]

Les cépages affectés par la pourriture noble sont souvent des blancs du Sud-ouest de la France. On aura des moûts avec 300 à 400 g/L de sucre.

On pourra avoir des déviations aromatiques, par exemple "moisi/terreux", du à la géosmine. Elle provient d'un autre champignon, le penicillium.

Les aspergillus peuvent donner des pourritures noires en plus du botrytis, ce qui pourra donner de l'amertume.