Livre de cuisine/Acras de morue

Les acras de morue ou accras ou akras sont de petits beignets frits à la morue, aux herbes, aux épices, plus ou moins relevés au piment de Cayenne. Mise en bouche traditionnelle de la cuisine antillaise et la cuisine guyanaise, servis en apéritif, ou en entrée, des variantes peuvent être préparées avec d'autres poissons, crustacés, ou aux légumes. Dans les cuisines catalane, espagnole, et portugaise, les acras existent sous le nom de « beignets » (bunyols en catalan ; buñuelos en espagnol ; pastéis ou bolinhos en portugais) : ils ne sont pas très pimentés et sont servis en apéritif, en entrée, ou parfois comme accompagnement d'assiettes composées (platos combinados).

Accras de morue servis lors d'un apéritif traditionnel de la cuisine antillaise au ti-punch, avec boudin créole.

Recette

Ingrédients

• 200 g de morue salée,
• 200 g de farine,
• 2 œufs,
• 2 oignons,
• 2 cives (ou échalotes),
• 4 gousses d'ail cultivé,
• 1 piment,
• 150 ml d'eau.

Facultatif :

• Persil.

Préparation

La veille

Faire dessaler la morue. Pour cela la placer dans une casserole d'eau froide, renouveler l'eau plusieurs fois. Si la morue est entière mettre la peau noire au-dessus.

Le jour de la préparation

1. Placer la morue dans une casserole d'eau froide ajouter éventuellement du thym, des feuilles de laurier et le jus d'un citron.
2. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 10 minutes.
3. Égoutter, laisser refroidir. Retirer toutes les arêtes et la peau en émiettant la morue.
4. Hacher finement les oignons et les cives.
5. Dans un saladier, mélanger le hachis d'oignons et de cives, l'ail, les œufs, la farine, l'eau et la levure. Émietter la morue et mélanger avec le reste des ingrédients. Ajouter le piment en fonction de votre goût.
6. Pour obtenir une pâte plus onctueuse, vous pouvez mixer.
7. Laisser reposer au moins 30 minutes.
8. Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Verser avec une petite cuillère la pâte sous forme de petits beignets. Laisser dorer sur les deux faces.
9. Servir chaud.

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Variante

Ingrédients

• 500 g de morue,
• 2 œufs,
• 2 verres de lait,
• 1 gousse d’ail,
• 200 g de farine,
• 2 cuillères à soupe d’huile,
• 1 bouquet de ciboulette,
• 1 bain de friture.

Préparation

1. Mettez la morue à dessaler pendant 24 heures dans une bassine en renouvelant l’eau plusieurs fois.
2. Préparez une pâte à beignets en mélangeant dans un saladier , la farine, le lait tiédi, les œufs et une pincée de sel. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène, laissez reposer.
3. Égouttez soigneusement le poisson, puis mettez le à cuire 15 minutes dans un récipient d’eau froide que vous amènerez progressivement à ébullition.
4. Égouttez de nouveau le poisson, puis enlevez la peau et les arêtes. Pilez la chair en lui ajoutant l’huile, la gousse d’ail pilées et le hachis de ciboulette.
5. Lorsque vous aurez obtenu une purée de poisson fine, mélangez à la pâte à beignets en remuant soigneusement. Poivrez largement au moulin.
6. Faites chauffer un bain de friture, plongez–y à l’aide d’une cuillère, des morceaux de pâte de la valeur d’une grosse noix. Laisser dorer les acras, et mettez les à égoutter sur du papier absorbant.
7. Servez chaud avec un filet de citron.

Variante

On peut utiliser d’autres poissons comme la sardine ou le maquereau.

Liens externes

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