Recettes de villages qui bougent/Vendée/Rillettes de canard

Rillettes de canard

Ingrédients

• 300 g de graisse de canard
• 800 g de gras de porc (taillés bandes)
• 2500 g de viande de canard sans peau (coupés en cube)
• 1 pincée de poivre
• 1 c. à soupe de sel fin
• ½ c. à café de 4 épices
• 8 à 10 clous de girofle
• ½ bol d’échalotes hachées
• 2 oignons
• 10 cl d’eau de vie ou autre alcool

Matériel

• planche à découper
• couteau à trancher
• saladier pour "marinade"
• faitout avec couvercle ou autocuiseur
• diffuseur de chaleur
• terrines en terre ou bocaux à stériliser et rondelles de caoutchouc (350 g ou 500 g)

Préparation

Préparer la viande : la couper le canard en morceaux et le gras en allumettes, mettre l’eau de vie, les 4 épices et les clous de girofle, mettre le tout dans un saladier, au réfrigérateur, une nuit.

Mettre à cuire, dans votre faitout durant 10h, le plus faiblement possible. Si vous avez un diffuseur le disposer entre la flamme et le récipient. Si possible ne pas soulever le couvercle durant la cuisson. Utiliser la méthode ci-après...

Si utilisation de l’autocuiseur ; Faire fondre la graisse de canard avec les échalotes et les 2 oignons ciselés. Laisser refroidir. Puis déposer la viande, l’eau de vie, 8 clous de girofle (préparation de la veille). Fermer l’autocuiseur et programmer 50 min de cuisson, tout doux… Ouvrir, puis ajouter l’assaisonnement, brasser et refaire cuire 50 min.

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir à température ambiante, puis travailler à la main ; en écrasant les morceaux de viande et en enlevant les os. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si besoin.

Astuce, variantes

Verser la préparation dans des terrines ou des bocaux ; - conservation 3 semaines au réfrigérateur - stérilisation : veiller à l’hygiène, appliquer les mêmes méthodes que pour toutes conserves

     *des verrines de 350 g	2h15 dans un faitout ou 
                               1h15 dans l’autocuiseur sous pression ou
                               2h30 au four, dans un bain marie, 150°C 
      *pour des bocaux de 500 g    170° C pendant 2h30

Veiller à ajouter de l’eau dans votre bain-marie, si besoin, en ne versant pas d’eau froide sur les bocaux ; risque de les fendre. Surveiller la coloration des bocaux dans le four.

Le territoire

La cuisine du cochon très pratiquée chez nos parents et grands-parents a évolué et la conservation des "plats cuisinés" de l'époque a suivi le progrès. Ces terrines de rillettes peuvent se conserver 3 semaines dans le réfrigérateur et plus d'un an si vous les faites stériliser en bocaux de verre. Bien sûr vous pouvez en mettre au congélateur.

L'acteur

Si le canard n'est pas votre viande favorite, vous pouvez utiliser cette recette avec que du porc, ou bien remplacer le canard par du poulet ou du lapin... Quel bonheur de partager un bocal de rillettes entre amis ou avec les membre de la famille. Il est vrai que l'autocuiseur diminue le temps de cuisson de beaucoup et ainsi que les coûts énergétiques. Faire attention à ne pas faire brûler la viande; pour cela baisser la puissance de chauffe au maximum et rester vigilant à l'odeur!