Livre de cuisine/Choucroute 2

La choucroute est un plat traditionnel alsacien dont l'éthymologie est germanique, «sürkrüt», signifiant «chou acide». Le chou est grossièrement râpé puis soumis à une fermentation acide pendant plusieurs semaines, avant d'être cuisiné.

Ingrédients

Les proportions suivantes sont données pour 4 à 6 personnes. Compte tenu du nombre d'ingrédients, il parait en effet difficile de réaliser une choucroute pour un nombre plus réduit de convives.

• 750 g de choucroute
• 500 g de pommes de terre
• 300 g de collet (échine de porc) salé
• 300 g de palette fumée
• 4 paires de saucisses de Strasbourg, appelées «knacks»
• 4 saucisses de Montbéliard, ou 4 gendarmes
• 300 g de lard fumé et/ou salé
• une dizaine de baies de genièvre
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• saindoux
• vin blanc sec
• sel, poivre

Préparation de la choucroute

Macéré de longues semaines dans sa saumure, le chou doit en premier lieu être lavé soigneusement dans plusieurs eaux afin de le dessaler. Il est même recommandé de le blanchir, c’est-à-dire de le plonger quelques minutes dans l'eau bouillante après lui avoir fait subir un premier lavage sommaire à l'eau courante, puis de le rincer et de l'égouter. Il est alors prêt à être cuisiné.

Faire fondre l'oignon émincé dans le saindoux. Cette étape est facultative, on peut en effet aussi piquer un oignon avec des clous de girofle et le disposer au coeur de la choucroute.

Dans un faitout, disposer une bonne couche de choucroute, l'ail et l'oignon, puis les viandes à l'exception de celles qui nécessitent un autre mode de cuisson (voir ci-dessous), puis une nouvelle couche de choucroute. Mouiller abondamment avec un mélange de vin blanc sec et d'eau. Les proportions du mélange sont affaire de goût, à défaut d'expérience on peut faire moitié eau, moitié vin. Le mouillage peut également être fait avec un mélange de bière blonde légère, par exemple de type Pils, et d'eau, selon le même principe. Assaisonner raisonnablement.

Mettre à cuire 1h30 à feu doux à moyen, de sorte que l'ensemble soit porté à ébullition. L'utilisation d'un autocuiseur permet de ramener le temps de cuisson à 3/4 h / 1 h, à compter de la mise sous pression. Ce plat peut être réchauffé avec bonheur en vue d'une consommation au cours des jours suivants, il prend en effet des arômes plus prononcés à chaque fois.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur et de knacks pochés (10 mn).

La composition de la choucroute fait l'objet de multiples variantes, selon les goûts et les traditions locales et familiales. C'est notamment le cas de la garniture qui peut parfaitement incorporer, outre les ingrédients ci-dessus: un jarret de porc, cuit avec la choucroute; du cervelas, à rajouter dans la choucroute 15/20 minutes avant la fin, ou à pocher à part (10 mn); du boudin noir, cuit à la poêle; des cotelettes de porc, cuites à la poêle; des quenelles de foie de porc, à pocher (10 mn).

Au rayon des épices, on peut ajouter le cumin.

Boissons

En accompagnement, on trouvera plaisant de servir un Riesling ou un autre vin blanc sec (Vouvray sec...). Bière voire Champagne ne sont pas pour autant à proscrire.

Pour la cuisson, un vin blanc sec de type Edelzwicker ou Sylvaner fera l'affaire.

Fabrication du chou fermenté

La choucroute s'achète le plus souvent en boucherie/charcuterie; cependant, jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, il était courant, pour les familles alsaciennes, de râper ou faire râper ses choux et de les faire fermenter elles-mêmes dans un baril de bois vertical, fermé d'une planche sur laquelle on posait une grosse pierre pour comprimer le choux.

Pour ce faire, on rape du chou blanc (cela fonctionne aussi sur le même principe avec du chou rouge ou des navets, mais pour d'autres recettes). On le dispose dans un grand bac étanche, par couches successives d'environs 20 cm, séparées par des couches de sel (compter 1 bon kg de sel pour 50 Kg de chou). On ferme ensuite avec un couvercle qui doit être à la fois étanche et capable de coulisser à l'intérieur du récipient de manière à ne pas emprisonner d'air (la fermentation doit être anaérobie. On peut sceller le couvercle avec un grand sac en plastique, une feuille de cellophane ou un grand sac étanche plein d'eau). On y pose un objet lourd pour comprimer le chou.

On peut le consommer après trois semaines, et le conserver plusieurs mois. Avec le temps, le chou devient de plus en plus acide, et il est utile de le rincer un plus grand nombre de fois. Il est cependant nécessaire de bien sceller le récipient à chaque fois, sans quoi le chou moisirait et deviendrait impropre à la consommation. Pour éviter d'avoir à défaire et remettre le couvercle hermétique, on peut puiser une quantité suffisante pour quelques jours à chaque fois, et la conserver dans un bocal fermé au frais.

La choucroute peut aussi se consommer crue, en salade.

Vertus

La choucroute fut à l'origine du développement économique en permettant les longs voyages par mer en luttant contre le scorbut. Grâce à elle, de nombreux marins préservèrent leur vie, notamment par l'apport important en vitamine C.

consommation en France

La consommation moyenne en France est de 800 g par personne et par an.