Choisir une huile d'olive

L'huile d'olive est la matière grasse extraite des fruits de l'olivier lors de la trituration dans un moulin à huile.

C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir (sol+climat) et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Ces caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques pricipales:

• Goût: l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation.

• Arômes: L'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique (rappelle la pomme, la tomate…).

• Sensations kinesthésiques et tactiles: une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut. Les défauts reconnus par les professionnels sont: le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), le lies (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation). Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210°C) au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture, dans les 180°C.

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamines A, vitamines E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car elles vitamines sont détruites au-delà de 40°C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime Crétois).

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en AOC.

Composition

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Les 1% restants sont appelés composés mineurs. Ce sont essentiellement (par ordre d'importance): le squalène, les alccols triterpéniques, les stérols, les phénols, et les tocophérols.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile: il sont alors dits «acides gras libres». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle «acidité» de l'huile, et s'exprime en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile. Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.

Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1
Acide gras			Dénomination	Moyenne centrée	Premier quartile	Troisième quartile
C16:0			Acide palmitique	11,8	10,9	12,7
C16:1ω9			Acide hypogéique	0,12	0,11	0,14
C16:1ω7			Acide palmitoléique	0,81	0,62	1,0,8
C17:0			Acide margarique	0,08	0,05	0,12
C17:1ω8			Acide margaroléique	0,15	0,10	0,25
C18:0			Acide stéarique	2,2	1,9	2,7
C18:1ω9			Acide oléique	72,6	68,9	75,1
C18:1ω7			Acide vaccénique	2,3	2,0	2,7
C18:2ω6			Acide linoléique	7,9	6,5	10,1
C18:3ω3			Acide linolénique	0,65	0,60	0,70
C20:0			Acide arachidique	0,37	0,34	0,42
C20:1ω9			Acide gondoique	0,28	0,25	0,31
C22:0			Acide béhénique	0,11	0,10	0,12
C24:0			Acide lignocérique	0,05	0,04	0,05

Notes

1. Source: Base de donnée FATG-BD01, Ollivier D. et al, Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005.

Choix d'une huile pour la cuisine

Les catégories d'huiles (vierge, vierge extra) ne peuvent pas beaucoup aider le consommateur, car on ne trouve quasiment que de la vierge extra. Pour être succint, on peut dire que sur un linéaire de supermarché, on a la répartition suivante:

• du prix le plus bas (environ 2,5 €) à environ 6-7 € le litre, on a des assemblages majoritairement constitués d'huile espagnole et italienne en proportions variables, et la qualité est, approximativement, proportionnelle au prix;

• au-delà, on commence à avoir des huiles avec une origine garantie par une dénomination (AOC, AOP, DOP, IGP, ou toute mention affirmant clairement une provenance valorisante comme « Produit d'Italie »). Chaque aire géographique donne une huile particulière et chacun doit trouver l'huile qui lui convient, il faut obligatoirement goûter, car on a la même diversité que par exemple pour les vins, pour lesquels on ne peut pas dire qu'une appellation est meilleure qu'une autre. En GMS, les prix les plus élevés sont d'environ 7,5 € les 25 cl, et le rapport qualité/prix peut être très bon. L'huile française la plus chère est produite par un oléiculteur de la région de Grasse, qui la vend au prix de 70 € le litre.

• ce qu'il faut éviter absolument, ce sont les huiles ayant un prix important mais pas de provenance signalée clairement sur l'étiquetage. On en trouve peu en grande surface, mais beaucoup sur les marchés de provence et dans certains magasins à caractère régional. Des commerçants utilisent l'environnement et la crédulité des clients pour vendre avec un habillage provençal des huiles équivalentes aux premier prix des supermarchés, mais à un prix 4 à 5 fois plus important. Il n'y a pas de provenance mensongère indiquée sur l'étiquette, et par conséquent aucun moyen de lutte possible contre cette escroquerie. Elle ne peut être réduite que par une meilleure connaissance du produit par les clients.

Production mondiale

La production mondiale d'huile d'olive s'est élevée à 2,72 millions de tonnes (source FAO).

Les quinze pays suivants représentent 99,5 % du total : (en tonnes)

1. Espagne : 1 179 100 (43,3%)
2. Italie : 550 000 (20,2%)
3. Grèce : 367 000 (13,5%)
4. Syrie : 180 000 (6,6%)
5. Turquie : 180 000 (6,6%)
6. Maroc : 60 000 (2,2%)
7. Tunisie : 60 000 (2,2%)
8. Algérie : 45 000 (1,7%)
9. Portugal : 29 000 (1,1%)
10. Jordanie : 27 977 (1,0%)
11. Argentine : 10 000 (0,37%)
12. Libye : 6 800 (0,25%)
13. Liban : 5 300 (0,19%)
14. Croatie : 4 500 (0,17%)
15. France : 4 000 (0,15%)

La France exporte une bonne partie de sa petite production, 70 %, vers la Belgique, les États-Unis, l'Espagne, l'Allemagne, et importe en revanche la quasi-totalité de sa consommation, environ 82 000 tonnes, principalement d'Espagne et d'Italie. La consommation a très fortement augmenté ces dernières années.

Il existe en France quatre Appellations d'origine protégée (AOP), selon la législation européenne. Ce sont les suivantes :

• l'huile d'olive de Nyons
• l'huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence
• l'huile d'olive d'Aix-en-Provence
• l'huile d'olive de Haute-Provence

Voir aussi

• Olivier (arbre)