Utilisateur:Cos/Cuisine/Asperge

Un livre de Wikilivres.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Des bottes d'asperges, blanches ou vertes.

L'asperge est un légume qui consiste en de jeunes pousses droites émises par la tige souterraine de la plante vivace du même nom. Les variétés les plus consommées sont vertes ou blanches (les blanches étant simplement le résultat d'une croissance à l'abri de la lumière), parfois tirant sur le violet.

La plante est originaire du large pourtour de la Méditerranée (Europe centrale et du Sud, Asie de l'Ouest et Afrique du Nord), où elle est exploitée depuis l'Antiquité ; elle est aujourd'hui cultivée sur tous les continents, la Chine étant de très loin le plus grand producteur. Il s'agit d'un légume printanier, sa période de récolte naturelle va généralement de mars à fin juin dans l'hémisphère nord, et septembre à décembre dans l'hémisphère sud ; hors saison, les asperges commercialisées proviennent a priori des régions proches de l'équateur, ou de culture sous serre. On peut aussi conserver les asperges, cuites en conserve stérilisée, ou congelées.

L'asperge est un légume fragile, particulièrement peu nourrissant, et doté d'une saveur délicate, ce qui en fait un mets plutôt raffiné. La partie la plus tendre et la plus savoureuse est toujours la pointe (le bourgeon), le corps de l'asperge devenant plus filandreux et fade à mesure qu'on s'en éloigne.

Des asperges blanches, servies avec une sauce hollandaise et des pommes de terre.

Les asperges peuvent être consommées crues, mais sont plus habituellement cuites, bouillies ou à la vapeur (on peut les bouillir disposées la pointe en haut et partiellement immergées seulement, de façon à ce que la pointe plus tendre soit plus délicatement cuite à la vapeur ; il existe des plats de cuisson spécialement prévu pour cela, appelés cuit-asperges). Elles sont alors typiquement servies telles quelles, en tant qu'entrée ou accompagnement, chaudes ou froides, avec une sauce (par exemple beurre blanc, sauce hollandaise, vinaigrette, crème fraîche, mayonnaise ou autre sauce à crudités), ou un peu de beurre, parmesan râpé, huile d'olive, jus de citron, etc. On peut aussi les servir grillées au four ou à la braise, les faire sauter, les incorporer à une salade, soupe ou autre recette plus complexe.

Notes[modifier | modifier le wikicode]

  • En manipulant des asperges, faire toujours attention à la pointe, qui peut facilement se casser.
  • À moins qu'elles soient particulièrement jeunes ou fines, il est préférable d'éplucher le corps des asperges, la peau étant plus dure et moins agréable en bouche : en tenant l'asperge par le corps, éplucher par un geste qui part d'en-dessous de la tête et va vers le pied.
  • Selon le diamètre et la tendresse des asperges, prévoir 10 à 20 minutes de cuisson, que ce soit à l'eau ou à la vapeur ou même au four (pour plus de détails et modes de cuisson : belgourmet.be/fr/cuisson/cuisson_asperges.php ).