Wikigreen/La déshydratation des aliments

Foire aux questions

Pourquoi déshydrater des aliments ?
Quels types d'aliments peut-on déshydrater ?
Comment procède-t-on pour déshydrater des aliments ?
Combien de temps les aliments déshydratés se conservent-ils ?

Le principe de la déshydratation des aliments

L’eau c’est la vie ; pas de vie sans eau. Si j’enlève l’eau contenue dans les aliments, j’empêche le développement de la vie, notamment celles des moisissures, bactéries et autres germes pathogènes.

Mode opératoire

Le principe est le même que celui employé pour le séchage du linge : on fait circuler un courant d’air plus ou moins chaud autour du produit à déshydrater pour enlever les molécules d’eau qu’il contient par évaporation.

Cependant, si la durée de cycle n’a pas d’incidence en ce qui concerne le séchage du linge, il n’en va pas de même pour la déshydratation des aliments. Une dégradation du produit (apparition de moisissures, développement de germes pathogènes, etc…) peut apparaître avant la fin du cycle si celui s’avère trop long. Cette dégradation étant irréversible, elle entraînera une perte irrémédiable du produit.

Il est également communément acquis que les valeurs nutritionnelles des produits à déshydrater, qu’ils soient d’origine animale ou végétale, seront intégralement préservées si la température de l’air n’excède pas 40°C. Les aliments conservent alors leur qualité crue.

Tous ces paramètres seront donc à prendre en compte lors du choix du système utilisé, en fonction des produits que l’on veut déshydrater, de l’endroit où l’on se trouve, et de la période de l’année pendant laquelle on veut procéder.

Systèmes de séchage

Au fil du temps, différents systèmes ont été mis au point pour déshydrater les aliments. Ils varient dans leur manière de chauffer l’air circulant autour du produit à déshydrater, et dans la manière de faire varier son débit. Ce sont les deux paramètres à prendre en compte pour le choix du système.

1 : Systèmes naturels

Ce sont les systèmes utilisant la chaleur du soleil pour chauffer l’air.

Séchage à l’air ambiant : c’est la méthode qui a été la plus utilisée par l’homme pour faire sécher les aliments à travers les âges. Elle consiste à étaler sur un support propre posé souvent à même le sol (généralement des draps) ou à suspendre les produits à sécher en les exposants au soleil. Cette méthode, outre le fait d’être d’une mise en place relativement simple, présente l’avantage de disposer d’une surface quasi infinie et donc de pouvoir sécher une grande quantité de produit dans le même laps de temps. Intérêt pas négligeable car la période de récolte de certains fruits par exemple peut être relativement courte. Cette méthode présente néanmoins plusieurs inconvénients.
- Mis à part pour certaines plantes aromatiques à faible teneur en eau, le cycle de séchage se déroule sur un temps très long (souvent plusieurs jours). Par conséquent, il est à la merci de changements de météo pendant cette période.
- Le produit restant généralement en place en permanence, y compris la nuit, celles-ci devront être suffisamment chaudes pour que le processus de séchage soit au moins stabilisé, sans quoi cela favoriserait le début d’une dégradation du produit. C’est ce qui explique que cette méthode soit utilisée quasiment uniquement dans les pays chauds, bien que le réchauffement climatique fait qu elle puisse de plus en plus être envisagée à l’avenir sous nos latitudes.

Séchage à l’air chauffé et/ou pulsé : ce sont des systèmes plus sophistiqués que le précédent, et donc plus coûteux. L’objectif est de diminuer le temps de cycle, et d’éviter ainsi les inconvénients du système précédent (aléas météo, dégradation du produit, etc…). C’est pourquoi ces systèmes sont surtout développés sous nos latitudes, où les périodes d’ensoleillement continu sont souvent moins longues, et où les températures sont moins élevées.

Les solutions pour chauffer l’air sont en général l’utilisation d’un châssis vitré placé au-dessus du produit à sécher, et/ou de l’utilisation d’une plaque métallique, généralement peinte en noir sur laquelle tape le soleil, et faisant ainsi office de radiateur. Celui-ci est généralement placé dans la partie inférieure du séchoir. L’air, après avoir été chauffé se déplace ensuite, soit de manière naturelle en montant sur le produit disposé au-dessus de lui, soit à l’aide d’un système de ventilation.

La surface de séchage étant réduite (quelques m² au maximum), ces systèmes ne peuvent être utilisés que pour du séchage à petite échelle.

Quel que soit le système utilisé, il va de soit qu’il doit être exposé le plus possible au soleil (orientation Sud). A ce sujet, on notera qu’une exposition directe du produit à sécher à la lumière du soleil, induit chez ce dernier une perte vitaminique, et sera donc à éviter.

L’inconvénient majeur des systèmes de séchage utilisant l’énergie solaire, est qu’ils ne pourront être utilisé qu’une partie de l’année, plus ou moins longue, en fonction de l’endroit où ils se trouvent et de leurs performances.

2 : Systèmes artificiels

Ce sont les systèmes que l’on trouve généralement dans le commerce. Ils sont beaucoup plus énergivores que les précédents, l’air étant chauffé par une énergie autre que celle du soleil (énergie fossile, électricité). Ils sont tous équipés d’un système de ventilation pour faire circuler l’air.

Leur principal intérêt est que, n’étant pas tributaires de la météo, ils peuvent fonctionner toute l’année, de jour comme de nuit.

De plus, les cycles de séchage peuvent être parfaitement maîtrisés, et donc reproductibles, tant par la température de l’air, que par la durée du cycle.

Préparation du produit

Qu’ils soient d’origine végétale ou animale, les produits destinés à être déshydratés le sont à l’état cru. Cela permet entre autres de préserver les valeurs nutritives qui seraient détruites lors de la cuisson.

La préparation du produit est une étape importante qui ne doit pas être bâclée. C’est elle qui déterminera la surface en contact avec l’air chaud, mais également l’épaisseur du produit. Ces deux paramètres détermineront la durée du cycle de séchage.

D’autre part, si le produit est trop épais, il se créera à la surface une « croûte » qui empêchera le processus de séchage d’aller à son terme au cœur, et mènera à la dégradation du produit.

Découpage :

C’est la méthode la plus couramment utilisée. Elle consiste à découper le produit à sécher en morceaux plus ou moins gros. Plus le produit est découpé finement, plus la surface exposée sera importante, et plus le cycle de séchage sera court. L’inconvénient, c’est que plus on veut découper le produit finement, plus la phase de préparation est longue et fastidieuse, et plus la surface utilisée dans le déshydrateur est importante.

Réduction en purée :

Cette méthode est moins utilisée. Elle permet d’obtenir ce que l’on appelle vulgairement des « cuirs » (de fruits ou de légumes), même si cette appellation est dorénavant interdite, car réservée aux produits d’origine animale. Le produit à déshydrater est mixé et étalé sur un support qui doit avoir des bords relevés et avoir un fond plein (sans trou).

Cette méthode ne peut être utilisée avec tous les fruits et légumes, la purée devant avoir une certaine onctuosité (pas trop solide et pas trop liquide) pour être étalée de manière uniforme.

Ainsi, pour obtenir l’onctuosité désirée, on devra parfois mixer plusieurs fruits ou légumes ensemble. Les fruits à forte teneur en eau (melon, cerise, pêche, fruits rouges par exemple) pourront être mélangés avec de la pomme au goût plus neutre pour épaissir la purée. A contrario, les légumes, généralement plus « secs », pourront être mélangés à de la tomate pour éclaircir la purée, bien que le fait qu’ils ne soient pas chargés en sucre comme les fruits, rend l’amalgame, et donc l’homogénéité du produit, plus compliqué.

Cette méthode présente plusieurs avantages :

on maîtrise l’épaisseur du produit
le rapport surface/volume du produit est très intéressant.
si le produit a été correctement étalé (épaisseur homogène) le degré de séchage sera lui aussi homogène sur toute la surface.
par contre, pour avoir une purée homogène, et obtenir un produit final suffisamment souple, on proscrira les produits trop fibreux.
de même, pour atténuer le phénomène d’oxydation qui entraîne un brunissement pendant le processus de séchage, on peut ajouter, soit du jus de citron, soit de l’acide ascorbique (vitamine C) disponible en pharmacie.

Quelques exemples de « cuirs » faciles à réaliser (avec des fruits et légumes locaux) :

fruits : abricot, kiwi, poire , cerise (60 %) / pomme (40 %), melon (60 %) / pomme (40 %), pêche (60 %) / pomme ( 40 %)
légumes : tomate (90 %) / oignon(10 %), tomate (80 %) / poivron (20 %), tomate / basilic, etc…

Astuce : la tomate ayant une forte teneur en eau, il existe une astuce pour enlever préalablement une partie de cette eau :

mixer la tomate
verser la purée dans un récipient transparent (saladier par exemple), et le mettre au frigo toute la nuit.
le lendemain, la purée s’est séparée en 2 parties : de l’eau au fond du récipient, et de la pulpe au-dessus.
enlever l’eau à l’aide d’une seringue (disponible en pharmacie) que l’on enfonce à travers la pulpe jusqu’à ce qu’il ne reste plus que cette dernière.

Cette opération permet d’enlever rapidement environ 20% de l’eau des tomates.

Processus de séchage

Pendant la phase de séchage, l’outil indispensable est la patience. Inutile de se lancer dans la déshydratation des aliments si on ne possède pas cet outil là ; au risque d’aller sinon au devant de sévères déconvenues. Le processus se déroulant à une température peu élevée (généralement entre 40°C et 60°C), il prend plusieurs heures, voire plusieurs dizaines d’heures. Le risque principal est alors que le processus soit interrompu par l’utilisateur avant d’être complètement achevé, et qu’il subsiste alors un taux d’humidité trop important dans le produit ; ce qui mènera à sa dégradation plus ou moins rapide.

Le degré de déshydratation d’un produit influera directement sur sa durée de conservation.

Comment s’assurer que le produit est suffisamment déshydraté ? La méthode la plus simple et la plus utilisée est la méthode visuelle. Mais elle n’est pas très fiable, et peut entraîner de mauvaises appréciations.

Une méthode plus rigoureuse, et donc plus fiable consiste à peser le produit régulièrement. La différence de poids correspond à la quantité d’eau enlevée entre les deux pesées.

On pèse tout d’abord le produit brut avant de démarrer le cycle. Lorsque le poids mesuré au cours du cycle correspond à un certain pourcentage du poids initial, on peut alors considérer que la quantité d’eau enlevée est suffisante et que l’on peut arrêter le processus de séchage.

Ce pourcentage varie en fonction du produit, les fruits et les légumes ayant des teneurs en eau différentes.

Exemples de rapports masse finale / masse initiale (en %) :

abricot : 16%
kiwi : 17%
melon / pomme : 15%
pêche / pomme : 17%
poire : 22%
tomate / oignon : 9%

Autrement dit, si l’on veut déshydrater 400g de purée d’abricot, on peut considérer que le processus est complètement terminé quand le produit pèse : 400*0,16=64g

Les conséquences du processus de déshydratation sur le produit touchent essentiellement à sa texture, puisque le fait d’enlever de l’eau va le faire se durcir ; et à son apparence, un brunissement plus ou moins important, du à l’oxydation provoqué par l’exposition prolongée à l’air.

Séchage avec un système artificiel. C’est le plus simple dans son utilisation, dans la mesure où il est équipé d’un système pour faire chauffer l’air. Le cycle peut donc être réalisé en une seule fois, quel que soit sa durée. De plus, la température de l’air peur être réglée selon les souhaits de l’utilisateur.
Séchage avec un système naturel : la température de l’air est bien entendue plus difficile à maîtriser qu’avec le système précédent, puisqu’elle est soumise à plusieurs facteurs : température de l’air ambiant, orientation du système, hauteur du soleil, météo (passages nuageux),etc…

Les cycles de séchage durant plusieurs heures, voire dizaines d’heure, ils devront quasiment toujours se dérouler sur plusieurs jours.

Généralement, et selon sa fragilité, le produit devra être placé au réfrigérateur entre deux phases de séchage, afin d’éviter un début de dégradation. (apparition de moisissures).

Cependant, si la température nocturne est suffisamment élevée, et le système équipé d’un dispositif de ventilation forcée (ventilateurs), le produit pourra être maintenu en place pendant la nuit.

Conservation

Un produit correctement déshydraté peut se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années, sans précaution particulière, dans un endroit sec et frais, de préférence à l’abri de la lumière, sans que l’on constate une dégradation quelconque (bactériologique, gustative, etc…). On peut simplement parfois constater un léger durcissement et/ou un léger brunissement, au bout de plusieurs mois.

Le fait que le produit a été déshydraté, et a donc perdu un grand volume d’eau, fait qu’un grand volume tient dans un espace relativement réduit.

C’est vrai notamment pour ceux qui auront été réalisés sous forme de cuir, et qui pourront être empilés en alternance avec des feuilles de papier alimentaire, dans un bac alimentaire.

Consommation

L’aspect des aliments déshydratés (texture, couleur) peut en rebuter certains. Notamment, le brunissement dû à l’oxydation, qui est pour certains synonyme de dégradation bactériologique du produit, et représenterait donc un risque sanitaire à le consommer.

De même, le changement de texture du à l’enlèvement de l’eau, peut rendre certains produits durs et/ou caoutchouteux (abricot, kiwi), alors que d’autres garderont une texture plus souple (poire), ou proche des crêpes (melon/pomme). Pour « attendrir » les produits durs, on peut avoir recours à une réhydratation en trempant ces derniers dans de l’eau froide ou chaude avant de le consommer. Sachant que ce processus peut être long, et que de toute façon, le produit ne retrouvera pas son aspect initial. De plus, le fait de tremper le produit dans de l’eau chaude, lui fera perdre une partie de ses valeurs nutritives.

La plus belle illustration est le fait que l’on trouve de plus en plus difficilement au rayon « fruits secs » des abricots secs et durs, à l’aspect brunâtre, comprimés dans leur boîte en carton. Ils ont laissé place aux abricots moelleux en sachet, dont on constate en regardant la composition, qu’ils ont été réhydratés pour les attendrir, et qu’il a donc fallu par conséquence leur adjoindre un conservateur pour allonger leur durée de conservation ; ce qui est un non sens.

Par conséquent, on conseillera de consommer les fruits tel quel. Les « cuirs » pouvant être découpés avec des ciseaux, ou avec des découpoirs de pâtisserie (en forme d’animaux par exemple) pour les rendre plus appétissants pour les enfants, pour qui ils constitueront des bonbons 100% naturels.

On pourra également les marier avec du chocolat, pour obtenir des « couples » surprenants (abricot / chocolat noir, poire / chocolat au lait par exemple).

Quant aux cuirs à base de tomate, ils feront un excellent assaisonnement pour les pâtes ou le riz par exemple. Comme ils ont une texture « cartonneuse », on pourra les ramollir en les découpant aux ciseaux en carrés de 1cm de côté que l’on jettera dans l’eau de cuisson environ 1mn avant la fin de celle-ci.

Conclusions

La déshydratation des aliments est une méthode de conservation qui présente beaucoup d’avantages :

pas d’utilisation de conservateurs, qu’ils soient naturels (sel, sucre) ou artificiels.
les valeurs nutritives sont préservées.
le produit est stable dans le temps à température ambiante. Sa conservation ne nécessite donc pas de fourniture d’énergie permanente, avec ses inconvénients : bilan carbone, dégradation (et perte) du produit en cas de rupture accidentelle.
il peut se transporter sans contrainte, comme le respect de la chaîne du froid par exemple.
il peut se consommer instantanément, sans préparation préalable (décongélation, dessalement).

Aujourd’hui, la plupart des systèmes de déshydratation utilisés sous nos latitudes, que ce soit pour des usages artisanaux ou grand public, fonctionnent à l’électricité.

Pourtant, le processus de déshydratation se déroulant à une température relativement peu élevée, des systèmes fonctionnant à l’énergie solaire mériteraient d’être développés.

A ce jour, les seuls de ce type existants ont été conçus par des bricoleurs du Dimanche au fond de leur garage ; parfois avec une certaine réussite, mais pour des quantités confidentielles. Preuve qu’avec un peu de recherche et développement, on pourrait concevoir des équipements plus volumineux permettant d’utiliser cette méthode à plus grande échelle.

Si tout le monde déplore le réchauffement climatique, rien n’interdit de tirer parti des quelques avantages qu’il peut nous procurer.

Nota ;

Je n’ai évoqué volontairement que des fruits locaux, mais des fruits exotiques peuvent bien entendus être déshydratés également. Pour exemple : banane, figue : entières ou sous forme de « cuirs ». Ou orange ou ananas mélangés à de la pomme sous forme de « cuirs »
Pour des raisons sanitaires, la déshydratation des matières animales (viandes, poissons) est beaucoup plus risquée, et devra être réalisée avec précaution. On préférera employer un système de déshydratation avec lequel le processus sera bien maîtrisé. Par conséquent les systèmes fonctionnant à l’énergie solaire sont à éviter.

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