Mélange de farine puis œufs ou jaunes d'œufs battus assaisonnés et additionnés d'huile ou d'eau, utilisé pour paner ou enrobér des aliments avant cuisson.
Cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau. Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d'eau frémissante.
Beurre dont on a éliminé, en le faisant fondre à feu très doux, les éléments solides (caséine et petit-lait) pour ne retenir que les éléments gras qui supportent beaucoup mieux, et sans brûler, les températures de cuisson élevées.
Sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange.
Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards.
Beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur brune destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau ; en fin de cuisson il est accompagné d’un trait de vinaigre et de câpres. Malheureusement toxique à ce niveau, cette préparation est désormais interdite en restauration.
Blanchiment d'un chou vert Plonger un aliment dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité, ou pour l'attendrir (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs).
Casserole avec de l'eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.
Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l'orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l'évacuation de la vapeur.
Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel ou papier) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l'aide du dos d'un couteau d'office, d'une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d'une abaisse de pâte.
Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes ou couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil, la laitue, la ciboulette, l'oseille), ou à inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.
Rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpides en les débarrassant de leurs éléments inutiles. Le plus souvent par filtration ou décantation ou séparer le blanc et le jaune d'un œuf.
Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration jusqu'à obtention d'une "compote" (oignons, poivrons, pommes).
Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une "croûte" en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur (par exemple : rôtir, griller, frire, poêler).
Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits ou Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard) ou conserver diverses préparations dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
Introduire, partiellement, certains aliments (truffes...) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d'un couteau.
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne (plaque de plastique arrondie souple), d'une spatule métallique ou d'une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
Cuire un fond de tarte (pâte sablée ou pâte brisée) avec une garniture de fèves ou de noyaux pour empêcher la pâte de gonfler. Lorsque la pâte est presque cuite, on enlève les fèves et remets au four quelques minutes pour terminer la cuisson du fond.
Cuire une crème aux œufs à 85°C, par exemple pour réaliser une crème anglaise. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère, signe que les œufs ont coagulé.
Transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin). Ou sortir des ingrédients solides d'un élément liquide, par exemple de la viande d'un bouillon de cuisson.
Verser un liquide dans la poêle après la cuisson d'une viande ou d'un poisson, afin d'en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L'objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l'eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraiche, ou encore du vin (blanc ou rouge).
découper en julienne consiste à couper l'aliment en tranches très fines (1 mm d'épaisseur), les superposer et ensuite les émincer en filaments réguliers.
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, viandes rôties, grillades, tartes, etc...).
Retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l'on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium.
Remuer doucement à l’aide d’une spatule ou agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L'objectif est d'éviter la formation d'une peau.
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