Livre de cuisine/Baeckeoffe

Le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures et dont voici la recette pour 6 personnes.

Ingrédients

• 0,7 kg de paleron de bœuf (il est possible d'utiliser du gîte)
• 0,7 kg d'épaule de porc
• 0,7 kg d'épaule d'agneau
• 1 queue ou 1 pied de porc (facultatif)
• 1,5 kg de pommes de terre
• 2 gros oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 blancs de poireaux (facultatif)*
• 3 grosses carottes (facultatif)*
• Persil, thym, laurier, clous de girofle, baies de genièvre
• 75 cl de vin blanc d'Alsace, de préférence du pinot blanc
• 4 cl de cognac (facultatif)

* Comme pour tous les plats traditionnels, plusieurs écoles s'affrontent assez durement sur la recette dite "originale" - il est ainsi à noter que seuls les pommes de terre et les oignons sont incontestés, tandis que l'ajout de carottes ou de poireaux relève, selon certaines sources, de l'hérésie pure.

Préparation

Assiette de baeckeoffe.

• Couper les carottes et les blancs de poireaux en grosses rondelles (éventuellement) ;
• éplucher l'oignon et l'ail ;
• détailler les viandes en petits cubes et les faire mariner durant 24 à 48 heures dans le vin avec l'oignon, l'ail, les carottes (éventuellement), les poireaux (éventuellement), sel, poivre, laurier, thym, clous de girofle et genièvre.

Le jour de la cuisson :

• émincer l'autre oignon ;
• le faire revenir dans un peu d'huile (d'arachide) ;
• lorsque l'oignon devient transparent, l'étaler au fond de la terrine (de préférence la terrine traditionnelle en terre cuite émaillée, ou à défaut une terrine allant au four) ;
• éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles (on peut également les couper en quartiers afin de conserver le moelleux de la pomme de terre « à la boulangère ») ;
• disposer la moitié des pommes de terre en une couche au fond de la terrine, sur l'oignon ;
• déposer la marinade (viande et liquide) sur la couche de pommes de terre ;
• compléter la terrine par une seconde couche de pommes de terre ;
• rajouter du vin blanc jusqu'à ce que le niveau de liquide soit visible ;
• saler et poivrer légèrement le dessus ;
• couvrir la terrine avec le couvercle, et le luter avec une pâte faite d'un mélange de farine et d'eau (attention : le couvercle doit avoir un petit trou. Si ce n'est pas le cas, ne pas luter complètement) ;
• cuire 1 h (ou jusqu'à débordement) à 230 °C (thermostat 7), puis 1 h à 170 °C (thermostat 5) et enfin 1 h à 110 °C (thermostat 3).

Servir avec un riesling et une salade verte.

Bibliographie

Margerite Doerflinger, Petit recueil de la gastronomie alsacienne, 75 recettes simples, Édition SAEP, Colmar-Ingersheim, 1977, 64 pages.

Voir aussi

• w:Baeckeoffe