Livre de cuisine/Pâté aux pommes de terre

Tourte aux pommes de terre, spécialité creusoise. Peut servir de plat principal ou d'accompagnement.

Le pâté aux pommes de terre, pâté de pommes de terre ou encore « gâteau de pommes de terre » est une spécialité du Limousin et du Bourbonnais. Il peut servir de plat principal ou d'accompagnement, mais se mange le plus souvent accompagné d'une salade verte. Il s'agit d'une sorte de tourte contenant des pommes de terre coupées en lamelles et parfois de la viande (surtout en Haute-Vienne) ou de la crème fraiche.

En occitan limousin, ce plat est appelé « pastis de treflas » ou encore « pastis de pompiras », deux façons de dire « pomme de terre », pastis signifiant « gâteau ».

Une variante du pâté aux pommes de terre existe dans la Creuse. Utilisation d'oignon et de persil pour le Bourbonnais, utilisation d'ail et parfois de viande pour la Creuse, et de façon très large pour le Limousin.

Avant que les pommes de terre fussent introduites en France à la fin du XVIII^e siècle, ce plat se préparait avec des restes de la pâte du pain et de la crème fraiche.

Ingrédients

• pâte feuilletée (recette),
• pommes de terre roses,
• crème fraîche épaisse,
• sel, poivre,
• échalotes,
• persil plat,
• beurre,
• lard,
• jaune d'œuf délayé dans un peu de lait,
• dans certaines variantes, on rajoute des œufs durs sur les pommes de terre.

Préparation

Préchauffer le four, 15 min à 210 °C (thermostat 7). Mettre une abaisse de pâte feuilletée dans un moule à tourte. Éplucher les pommes de terre, émincer les échalotes, hacher le persil. Couper les pommes de terre en fines rondelles. Le pâté aux pommes de terre est composé de trois couches successives identiques :

• couvrir d'une couche de pommes de terre
• étaler quelques cuillerées de crème fraîche
• semer quelques noisettes de beurre
• parsemer d'échalotes et de persil
• saler, poivrer.

ad lib (3 x)

Fermer hermétiquement la tourte avec une deuxième abaisse (en veillant à bien coller les deux abaisses). Badigeonner le couvercle du mélange œuf+lait à l'aide d'un pinceau. Cuire à four chaud, une heure environ. Laisser refroidir un peu.

Recette dorachonne

Pour 6 ou 7 personnes

Ingrédients

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 350 g de petit salé cuit sans os
• 150 g de lardons allumette maigres
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 30 cl de crème liquide
• 4 gousses d’ail
• 3 grosses échalotes
• 1 bouquet de persil plat
• Sel, poivre du moulin
• 1 jaune d'œuf pour la dorure

Préparation

• Faites blanchir les lardons à l’eau bouillante 1 minute, égouttez-les.
• Pelez l’ail et les échalotes, hachez les avec le persil.
• Coupez le petit salé en tout petits dés.
• Pelez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les et coupez les en fines rondelles.
• Préchauffez le four à 210°C (th 7)
• Foncer un moule style tourtière.
• Déposer la moitié des pommes de terre sur la pâte.
• Disposez par dessus le petit salé, les lardons et le hachis d’ail, échalotes et persil.
• Ajoutez le reste des pommes de terre, poivrez généreusement chaque couche, mais salez à peine.
• Répandez la crème à la surface.
• Recouvrir de la seconde pâte feuilletée, repliez le bord de la première pardessus et faire une petite cheminée.
• Badigeonner avec un jaune d'œuf battu.
• Faites cuire au four 15 min, puis réduisez la température à 180°C (th 6).
• Poursuivez la cuisson pendant 45 min. Servir chaud.