Livre de cuisine/Pastilla

La pastilla (ou bastilla) est une spécialité judéo-musulmane marocaine devenue un célèbre plat national. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.

Ingrédients

• 4 pigeons
• 24 feuilles de brik
• 3 oignons
• 350 g d’amandes
• 2 bouquets de persil plat
• 1 bouquet de coriandre
• 150 g de beurre
• 2 dose de safran
• 4 g de gingembre en poudre
• 60 g de sucre glace
• 40 cl d'huile d'olive
• eau de fleur d'oranger
• 2 œufs
• 1 blanc d'œuf
• cannelle en poudre
• sel et poivre

Préparation

• Vider et couper les pigeons en morceaux. Frotter chaque morceau avec du gros sel, puis laisser reposer 1 heure. Rincer les pièces, puis essuyez les avec du papier absorbant
• Mettre les dans un récipient, avec les oignons hachés, le persil, la coriandre ciselés, 1 dose de safran, l'huile d'olive, le gingembre, du sel et du poivre moulu. Remuer, couvrir. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
• Verser le contenu du récipient dans une cocotte. Ajouter 70 g de beurre, 60 cl d'eau et 25 g de sucre glace. Porter à ébullition. Couvrir, cuire 1 heure. À mi-cuisson, ajouter une dose de safran. Retirer les morceaux de pigeon, les désosser. Réduire le jus de cuisson de moitié
• Enduire un plat de beurre fondu. Placer une feuille de brik au centre, puis cinq autres feuilles autour en les faisant se chevaucher et en laissant déborder les feuilles du plat (le plat doit être entièrement recouvert). Le enduire de beurre fondu et poser par dessus une deuxième couche de feuilles de brik.
• Mélanger les amandes hachées avec 35 g de sucre glace, d'eau de fleur d'oranger et 6 g de cannelle. Disposer la moitié au centre des feuilles de brik. Recouvrir de 2 couches de feuilles de brik beurrées sans les faire déborder. Saupoudrer de sucre glace.
• Disposer par-dessus les morceaux de pigeons, avec leur jus de cuisson et les œufs durs hachés. Parsemer des amandes restantes. Replier les feuilles qui débordent du plat vers l'intérieur et badigeonner les de blanc d'œuf.
• Ajouter deux autres couches de feuilles de brik. Replier les bords des feuilles par dessous. Beurrer la surface
• Cuire 30 min au four à 200°C en retournant la pastilla à mi-cuisson, l’enduire du jus de cuisson
• Saupoudrer de sucre glace et de cannelle, en traçant des croisillons au moment de servir

Préparation

Première étape

La veille, couper les pigeons en gros morceaux. Frotter chaque morceaux avec du gros sel, puis laisser reposer 1 heure. Rincer les pièces, puis essuyez les avec du papier absorbant. Mettez les dans un saladier, avec les oignons grossièrement hachés, le persil, la coriandre ciselés, 1 dosette de safran, l'huile d'olive, le gingembre, du sel et du poivre moulu. Remuer bien. Couvrez. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Deuxième étape

Le jour même, verser le contenu du saladier dans une cocotte. Ajouter 70 g de beurre, 60 cl d'eau et 2 cuillerées de sucre glace. Porter à ébullition. Couvrez. Laisser mijoter 1 heure. À mi-cuisson, ajouter une dosette de safran. Retirer les morceaux de pigeon de la cocotte. Désossez-les. Réservez. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif. Réservez.

Troisième étape

Enduisez un grand plat rond allant au four de beurre fondu. Placez une feuille de brik au centre, puis cinq autres feuilles autour en les faisant se chevaucher et en laissant déborder les feuilles du plat (le plat doit être entièrement recouvert). Enduisez-les de beurre fondu et posez par-dessus une deuxième couche de feuilles de brik.

Quatrième étape

Mélangez les amandes avec 3 cuillerées de sucre glace, d'eau de fleur d'oranger et 1 cuillerée à café de cannelle. Disposez-en la moitié au centre des feuilles de brik. Recouvrez-les de 2 couches de feuilles de brik beurrées sans les faire déborder. Saupoudrez d'une cuillerée de sucre glace.

Cinquième étape

Disposez par-dessus les morceaux de pigeons, avec leur jus de cuisson et les œufs durs hachés. Parsemez des amandes restantes. Repliez alors les feuilles qui débordent du plat vers l'intérieur et badigeonnez les de blanc d'œuf.
Ajouter deux autres couches de feuilles de brik. Repliez les bords des feuilles par dessous. Beurrez la surface.
Faites cuire 30 minutes à four chaud (200°C) en retournant la pastilla à mi-cuisson. Pour cela, aidez vous d'un grand plat rond et utilisez le beurre qui s'écoule pour enduire l'autre côté de la pastilla.

Sixième étape

Après cuisson, saupoudrez de sucre glace et de cannelle, en traçant des croisillons au moment de servir; Vous pouvez faire un modèle à partir de bandes de papier que vous agrafez ensemble (activité ludique pour les enfants).