Livre de cuisine/Blanquette de veau
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Fichier:Blanquette de veau.jpg
Blanquette de veau.
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[modifier] Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 kg de veau assorti (épaule, flanchet, tendron, poitrine)
- 150 g de poitrine fumée coupée en lardons.
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g d'oignons grelot
- 3 carottes
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 1 gousse d'ail
- bouquet garni (persil, thym, laurier)
- le jus d'un citron
- 100 g de beurre
- 5 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 2 verres de vin blanc
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon
- 40 g de farine
- quelques pincées noix de muscade en poudre
- une pincée de sucre en poudre
[modifier] Préparation
- Mettre à cuire dans un litre d'eau froide la viande, le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon piqué, les carottes, le vinaigre, sel et poivre. Durée de cuisson : cocotte minute : 25 min à feu doux (18 min en position 2 pour les cocottes à soupape) à partir du sifflement de la cocotte). Autrement 1 h 15 d'ébullition douce (écumer de temps en temps), dans ce cas l'eau doit bien recouvrir la viande).
- Pendant la cuisson, éplucher et nettoyer les champignons et les petits oignons. Placer les petits oignons dans une petite casserole avec 10 g de beurre, le sucre en poudre, du sel, du poivre, et un verre d'eau. Faire cuire 8min à feu doux.
- Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir doucement les champignons coupés en quatre sans matière grasse. Saler et poivrer. Egoutter et recueillir le jus de cuisson.
- Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition 3 min pour les blanchir.
- Réunir les lardons, les champignons et les oignons et les laisser cuire 5 min à feu doux.
- Dans une casserole faire fondre le reste du beurre et y mélanger la farine. Retirer les morceaux de viande et les carottes de la cocotte.
- Faire réduire à feu vif le jus de cuisson, puis y mélanger au fouet la crème fraîche, le jus des champignons, le mélange beurre-farine (on appelle cela un beurre manié...). Laissez cuire à feu doux. Ajuster l'assaisonnement avec la muscade, sel et poivre.
- Disposer les morceaux de viande dans un grand plat, ajouter les carottes, les petits oignons, les lardons et les champignons. Passer la sauce au chinois et la verser dessus.
[modifier] Accompagnement
Riz, pommes vapeur, Tagliatelles...
[modifier] Vin
La blanquette peut être servi avec un pinot noir (alsace) ou un vin blanc vif et corsé comme du chablis ou du sancerre.
