Livre de cuisine/Brouet de cailles
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Le brouet de cailles est une recette de la cuisine médiévale. Une version apparaît dans le Viandier de Taillevent.
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[modifier] Version originale
Pour brouet de cailles. prennes chappons appareillez/ ou groſſe poulaille & mettes bouillir en vng pot & quant le grain ſera cuyt & aſſaiſonne auec vng peu de lart que mettes au cuire & du ſaffran dedãs tires le grain & prenez moyeulx doeufz entregettes coules par leſtamine ou treſ bien batus & enlyes le bouillon & mettez ou vertius au lyer & gĩgembre blanc batu & mettrez du percile effucille & le boutes/ et quant il ſera preſt mettrez le grain en platz/ & au ſeruir du bouillon.
[modifier] Transcription
[modifier] Ingrédients
- une grosse volaille
- 200 g de lard, coupé en dés
- 4 œufs
- 300 ml de verjus
- 3 g de gingembre fraîchement râpé
- ½ botte de persil, émincé
- une pincée de safran
- sel au goût
[modifier] Étapes
- prendre une cocotte assez grande pour y placer la volaille ; l'y placer et la recouvrir d'eau
- la cuisson devrait prendre à peu près une heure, selon le poids de l'oiseau
- ajouter le lard et le safran
- poursuivre la cuisson à feu doux pour 20 minutes afin de cuire le lard
- mettre à part la volaille
- dans un bol, battre les jaunes d'œuf ; y ajouter le reste des ingrédients et au bouillon
- laisser cuire un dernier 10 minutes ; ajuster l'assaisonnement
Servir la volaille et le bouillon côte à côte.
