Livre de cuisine/Techniques/Modes de cuisson

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Cuire: préparer les aliments par un échange d’énergie

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Les modes de cuissons varient en fonction de la source d’énergie et du plat a réalisé.

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[modifier] Cuisson par la chaleur

• Bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l'eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à sont tour placée dans une deuxième casserole, remplie d'eau. La chaleur de l'eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l'eau bouillante.
• Bouillir : cuire un aliment dans un bain d'eau bouillante (généralement salée).
• Braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.
  • Cuisson des légumes à la braise.
• Étouffer : cuire à court mouillement et couvert.
• Étuver : faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide.
• Frire : plonger un aliment dans un bain d'huile chaud.
• Griller : cuire un aliment sur une grille chauffé par un feu (exemple : le barbecue).
• Infuser : faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles.
• Micro-ondes : permet de chauffer ou réchauffer des préparations culinaires.
• Mijoter : cuire lentement, à petit feu.
• Pocher : faire bouillir quelques minutes un aliment (par exemple, un œuf).
• Poêler : cuire un aliment dans une poêle chaude graissée.
• Rissoler : Faire dorer une viande ou un légume dans un corps gras chaud.
• Rôtir : cuire lentement une viande régulièrement retournée et arrosée. Se dit d'une cuisson à la broche.
• Sauter :
• Sous vide :
• Vapeur : cuire un aliment dans la vapeur dégagée par une eau portée à ébullition. Peut se faire sous pression pour accélérer la cuisson (avec une cocotte minute).

[modifier] Cuisson par le froid

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[modifier] Cuisson par le sel

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