Livre de cuisine/Cromesquis de foie gras

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Les cromesquis se dégustent à l'apéritif avec du champagne. Il s'agit d'une recette à base de foie gras, porto et truffe.

Ingrédients[modifier | modifier le wikicode]

Faire réduire le porto en 3 fois pour obtenir environ 50 ml de porto concentré.
- En parallèle :
  - mettez les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide,
  - découpez 50 g de foie gras en morceau et laissez-le à température ambiante.
Une fois le porto réduit, ajouter la crème liquide, mélangez et laisser sur le feu doux jusqu'à frémissement.
Dans un bol mettez le foie gras, les feuilles de gélatine essorées et ajoutez le mélange crème/porto puis mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez.
Laissez reposer environ 15 min à température ambiante.
Pendant ce temps, découpez le reste du foie gras en cube de 5 min et découpez la truffe en petits morceaux.
Une fois la préparation reposée, versez la préparation dans le récipient pour obtenir une épaisseur d'environ 5 mm et laissez reposer au réfrigérateur environ 15 min (légère prise).
Ensuite positionnez les cubes de foie gras en les enfonçant légèrement dans la préparation et répartir les petits morceaux de truffe.
Recouvrez le tout du reste de la préparation et laisser au réfrigérateur 24 heures.

Sortez la préparation du récipient. Avec une lame de couteau très chaude (à passer sous de l'eau chaude régulièrement) :
- tranchez les bords pour obtenir un rectangle
- découpez en petits cubes de 10-15 min.
- réservez au frais.
Préparez la panure :
- une assiette de farine
- une assiette d'œuf battu (Astuce : passez au tamis les œufs battus)
- une assiette de chapelure (Astuce : mixez la chapelure quelques minutes)
Ensuite pour chaque cube :
- roulez les cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent)
- les passer dans les œufs battus, bien les égoutter
- les rouler dans la chapelure.
- Répétez cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage.
- lors de cette deuxième opération, donner une forme carrée au cromesquis au moment du roulage dans la chapelure
- Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Astuce : mettez les assiettes sur des surfaces froides pour éviter que les cromesquis se réchauffent

Dans une casserole, à feu vif, mettez l’huile et bien la faire chauffer
Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur (astuce : les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine)
Quand l’huile est très chaude, plongez les cromesquis 4 par 4 dans la friture pendant environ 10 secondes.
Séchez les sur un papier absorbant et les réserver dans un four à 85°C
Laissez les cromesquis plusieurs minutes dans le four à 85°C pour qu'ils soient bien gonflés (la température dépend du four, testez pour trouver la bonne température mais si trop chaud les cromesquis explosent)

Plier les serviettes en forme de porte feuille, glisser les cromesquis à l’intérieur dans une assiette très chaude et servir aussitôt.
Mettez le cromesquis entier dans la bouche et le presser contre le palais avec la langue (surtout ne pas le croquer)