Livre de cuisine/Cromesquis de foie gras

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Les cromesquis se dégustent à l'apéritif avec du champagne. Il s'agit d'une recette à base de foie gras, porto et truffe.

Ingrédients[modifier | modifier le wikicode]

Etape 1 : la préparation[modifier | modifier le wikicode]

  • Faire réduire le porto en 3 fois pour obtenir environ 50 ml de porto concentré.
    • En parallèle :
      • mettez les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide,
      • découpez 50 g de foie gras en morceau et laissez le à température ambiante.
  • Une fois le porto réduit, ajouter la crème liquide, mélangez et laisser sur le feu doux jusqu'à frémissement.
  • Dans un bol mettez le foie gras, le feuilles de gélatine essorées et ajoutez le mélange crème/porto puis mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez.
  • Laissez reposer environ 15 min à température ambiante.
  • Pendant ce temps, découpez le reste du foie gras en cube de 5 min et découpez la truffe en petits morceaux.
  • Une fois la préparation reposée, versez la préparation dans le récipient pour obtenir une épaisseur d'environ 5 mm et laissez reposer au réfrigérateur environ 15 min (légère prise).
  • Ensuite positionnez les cubes de foie gras en les enfonçant légèrement dans la préparation et répartir les petits morceaux de truffe.
  • Recouvrez le tout du reste de la préparation et laisser au réfrigérateur 24 heures.

Etape 2 : la réalisation des cromesquis[modifier | modifier le wikicode]

  • Sortez la préparation du récipient. Avec une lame de couteau très chaude (à passer sous de l'eau chaude régulièrement) :
    • tranchez les bord pour obtenir un rectangle
    • découpez en petits cubes de 10-15 min.
    • réservez au frais.
  • Préparez la panure :
    • une assiette de farine
    • une assiette d'oeuf battu (Astuce : passez au tamis les oeufs battus)
    • une assiette de chapelure (Astuce : mixez la chapelure quelques minutes)
  • Ensuite pour chaque cube :
    • roulez les cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent)
    • les passer dans les oeufs battus, bien les égoutter
    • les rouler dans la chapelure.
    • Répétez cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage.
    • lors de cette deuxième opération, donner une forme carré au cromesquis au moment du roulage dans la chapelure
    • Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Astuce : mettez les assiettes sur des surfaces froides pour éviter que les cromesquis se réchauffent

Etape 3 : la cuisson des cromesquis[modifier | modifier le wikicode]

  • Dans une casserole, à feu vif , mettez l’huile et bien la faire chauffer
  • Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur (Astuce : les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine)
  • Quand l’huile est très chaude, plongez les cromesquis 4 par 4 dans la friture pendant environ 10 secondes.
  • Séchez les sur un papier absorbant et les réserver dans un four à 85°C
  • Laissez les cromesquis plusieurs minutes dans le four à 85°C pour qu'ils soient bien gonflés (la température dépend du four, testez pour trouver la bonne température mais si trop chaud les cromesquis explosent)

Etape 4 : la dégustation[modifier | modifier le wikicode]

  • Plier les serviettes en forme de porte feuille, glisser les cromesquis à l’intérieur dans une assiette très chaude et servir aussitôt.
  • Mettez le cromesquis entier dans la bouche et le presser contre le palais avec la langue (surtout ne pas le croquer)

En savoir plus[modifier | modifier le wikicode]