Livre de cuisine/Pâte à pain
La pâte à pain de base est composée de farine, d'eau, de levure et de sel.
Proportions :
- 1 kg de farine (type 55 ou 65)
- 600 ml d'eau environ
- 40 g de levure fraîche (1 cube) ou 2 sachets de levure lyophillisée (voir indications du paquet)
- de 1,5 à 3 cuillers à café de sel fin (selon les goûts)
Mélanger la farine et le sel. Délayer la levure dans un peu d'eau tiédie.
Incorporer progressivement la levure, puis assez d'eau pour que la pâte soit souple sans être collante. Pétrir 10 minutes.
Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède en couvrant le récipient d'un linge car les courants d'air sont catastrophiques pour les levures. Si l'on ne dispose pas d'un endroit tiède, la pousse sera plus longue. En hiver, faire chauffer le four deux minutes (température inférieure à 30°C), puis l'éteindre et y mettre le pain à lever.
Laisser la pâte doubler de volume puis pétrir à nouveau en repliant de nombreuses fois la pâte sur elle-même et en l'écrasant fortement, ceci afin de bien développer le gluten.
Former des pâtons (baguettes, ficelles, bâtards, pains, boules ou couronnes), éventuellement entaillez-les avec une lame très tranchante, puis laissez-les doubler de volume (la pousse) dans un endroit tiède et humide de préférence. Si l'atmosphère est sèche, recouvrez le pâton d'un linge humide.
Faire cuire de 20 minutes à 1 heure à four chaud, selon la forme des pains.
Pour obtenir une croûte croustillante, le four doit être très chaud en début de cuisson et contenir de la vapeur (on peut également vaporiser un peu d'eau sur le pâton juste avant de l'enfourner).
De nombreuses recettes partent de la pâte à pain :
- la pâte à pizza
- le kouign amann, gâteau breton
- la fougasse
- la flammeküche alsacienne
- le kugelhopf alsacien