Livre de cuisine/Pain à la poolish et au levain2

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'PAIN SUR POOLISH'

Ingrédients:

Pour la poolish :

2g de levure fraîche

200g d'eau

150g de farine

Pour le pain:

La poolish précédemment préparée

350g de farine

100g d'eau

1 cuillère à soupe rase de sel

Préparation:

1) Préparation de la poolish : Diluer la levure dans un peu d'eau tiède (prélevée sur les 200g), et laisser reposer quelques minutes. Bien mélanger la farine, l'eau et la levure. Couvrir d'un linge humide, et laisser reposer 10 à 12 heures.


2) Après ces 12 heures de repos, on retrouve la poolish. Elle doit avoir doublé de volume et avoir bullé. La poolish, en réalité augmente de volume et bulle jusqu'à un maximum, après quoi elle retombe un peu. Idéalement, il faudrait l'utiliser lorsqu'elle est à son maximum, et donc attendre le moment propice. Personnellement, je laisse la poolish reposer toute la nuit, et ne peux donc pas contrôler. Je l'ai rarement utilisée à son maximum, mais elle fonctionne tout de même. Repérer le maximum est certainement une question d'expérience.


Voilà ma poolish après 12h

3) Nous préparons ensuite le pain. Il faut pour cela, pétrir tous les ingrédients, y compris la poolish, comme pour un pain normal. On obtient une pâte homogène et élastique.


4) On forme alors une boule de pâte, on la met dans un saladier recouvert d'un linge humide, et on la laisse reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume.


5) Une fois que la pâte a atteint le volume souhaité, il faut la retravailler. On commence par enlever l'air en pressant la boule au centre. On la retravaille ensuite énergiquement, mais rapidement. Cela s'appelle « donner un tour »

6) On forme ensuite des pains, on les place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (de préférence un peu fariné), on les recouvre d'un linge humide, et on les laisse reposer une bonne heure.


7) Entre temps, on aura pris soin de préchauffer le four, en y mettant un récipient rempli d'eau, pour former un peu de buée. On grigne le pain a l'aide d'un couteau très coupant, on vaporise un peu d'eau sur les pains, et on enfourne (220°C pendant 20 minutes).

8) Il est préférable de sortir le récipient d'eau au bout de 5/10 minutes, afin que le dessous du pain cuise correctement. Une fois les pains cuits, on pulvérise la croûte à l'eau pour la rendre plus souple, croustillante et brillante. On les laisse refroidir sur une grille.




Résultat


Extraordinaire!! J'ai rarement fait des pains aussi beaux et surtout aussi bons. Pour une fois, j'ai réussi à faire des grignes correctes sans que le pain ne s'affaisse. Les pains sont bien dorés, l'intérieur est aéré, très moelleux. On ne sent absolument pas la levure (et pour cause, il n'y en a que 2g)... Non vraiment, utiliser la poolish demande un peu plus de temps et d'organisation mais ça vaut sans aucun doute le coup.


Conclusion

Essayez!! je vous assure que le pain n'en est que meilleur. Et vous économiserez au passage beaucoup de levure!!!