Livre de cuisine/Zahtar

Zahtar

Le zahtar ou za`tar ou encore zaatar (arabe زعتر API ['zʌʢtɑɾ] ou arabe زَعْتَر ZA‘TAR) est le terme générique d'une famille de plantes appelées Lamiacées (de type thym, hysope, sarriette, serpolet, origan, marjolaine, menthe pouillot) et par extension il désigne également un mélange d’épices du Moyen-Orient, utilisé surtout pour tremper le pain plat (mais la baguette s'y prête aussi), avec de l’huile d’olive. Il peut servir également aux cuissons de viandes blanches, de marinades ou de grillades de poissons.

Za`tar signifie littéralement thym, d’où son nom de thym d’Alep. Il désigne également l'hysope en Palestine. Au Maroc le Za`tar désigne une variété d'origan (Origanum syriacum et Origanum vulgare), utilisé seul et sans autre mélange de plantes. Il est d'usage alimentaire traditionnel en cuisine marocaine, sur le pain, la pizza et dans les salades mais également médicinal (infusé par exemple dans du lait contre les flatulences et les maux de ventre et pour faciliter la digestion).

Le mélange d'épices comprend du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l'origan, du calament des champs, de la sarriette, du sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Comme pour tous mélanges, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre.