Modèle:Livre de cuisine/Farine ou fécule

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Farine ou fécule

La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain), tandis que la fécule ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine, constituant un excellent liant pour les sauces par exemple. C'est ce « filtrage » qui fait que certaines marques appellent leur amidon « fleur de maïs ».

La farine est obtenue à partir de la mouture de l’intégralité de la graine (amidon, germe et enveloppe du grain). Elle peut provenir de céréales contenant du gluten (le blé notamment). Elle est employée en cuisine dans la préparation de pâtisseries, de pains, des pâtes, etc. La farine de maïs est obtenue par mouture sèche des grains, alors que son amidon s’obtient par mouture humide.

En France, les types de farine sont commercialisés selon leur degré d’impuretés :

  • T45 : farine pure,
  • T55 : farine blanche habituelle, la plus courante,
  • T150 : farine complète.

La fécule ne contient que l’amidon, et se présente sous la forme d’une poudre plus fine. C'est un bon liant pour les sauces et les gâteaux, et permet d'épaissir les préparations par ses propriétés gélifiantes. La fécule est généralement extraite des rhizomes et des tubercules : fécule de pommes de terre, fécule de patates douces, tapioca (racines de manioc)...