Recettes de villages qui bougent/Vendée/Sauce aux lumas

la sauce aux lumas de la grand mère Charrier

Ingrédients pour 5 personnes

• 250 escargots
• gros sel
• vinaigre
• 150 g de beurre
• (200 à 250 g de mie de pain rassis émiettée assez grossièrement )
• 1 botte de persil
• 1 l de vin blanc
• crème fraîche (facultatif)
• 10 à 12 gousses d’ail
• 3 échalotes
• bouquet garni
• 150 g de farine
• 1/2 l de lait
• 1 l de court bouillon
• aromates pour le court-bouillon (thym, laurier, persil, sauge, oignons, clous de girofle, ails, eau, carottes, sel, poivre, vin blanc,…)

• facultatif: arôme Patrelle ou Viandox, crème fraîche

Matériel

• 1 couteau d’office pour préparer les aromates du court bouillon
• 1 grande bassine en plastique pour faire dégorger les escargots,
• 2 faitouts,
• 1 cuillère en bois pour la sauce,
• 1 égouttoir,
• 1 balance ou verre mesureur,
• de la ficelle pour le bouquet garni,
• 1 pot pour y garder du court bouillon,
• 1 planche pour tailler les légumes et hacher le persil,
• 1 plat creux pour les escargots,
• 1 autre pour les pdt vapeur,
• 1 saladier pour la sauce,
• 1 écumoire.

Préparation

• Étape 1 :

Après avoir fait jeûner les escargots pendant plusieurs jours (une quinzaine à minima, mieux 3 semaines) avec un peu de farine, lavez-les et brassez-les avec 2 poignées de gros sel, et 4 dl de vinaigre. Les brasser pour bien les faire baver, les laver dans plusieurs eaux. Recommencer l'opération plusieurs fois car nécessaire.

• Étape 2 :

Faire un court bouillon très parfumé, avec eau, vin blanc, bouquet garni, sel, poivre, ail, oignon, clos de girofle, carottes… Plus celui-ci cuira, plus il sera riche en arômes. Pendant que celui-ci bout s’occuper des escargots.

• Étape 3 :

Première cuisson : dans une marmite, mettre les escargots, l'eau pour les recouvrir, plus le sel et le vinaigre. Faire bouillir 10 à 15 minutes. Les égoutter, et les rincer à l'eau claire.

• Étape 4 :

Deuxième cuisson : Mettre les escargots dans le court bouillon et laisser cuire 50 à 60 minutes, plus si besoin. Les égoutter, garder le bouillon pour la sauce.

• Étape 5 :

Sauce : préparer un roux blond avec le beurre et la farine. Dès qu'il commence à mousser, puis à légèrement jaunir, délayer en incorporant peu à peu le court-bouillon et un peu de lait. Y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et du persil haché. Relever l'assaisonnement si nécessaire, y ajouter un peu de crème fraîche selon les goûts et un peu d’arôme Patrelle ou du Viandox pour colorer la sauce.

Servir les escargots dans un plat creux et la sauce à part.

Astuce, variantes

Ne pas hésiter à laver les escargots dans plusieurs eaux. Penser à écumer le court bouillon durant la cuisson. Servir ce plat avec des pommes de terre vapeur.

Variante : au lieu de faire la sauce à base d’un roux, faire une sauce dont la liaison se fera avec de la mie de pain. Faire revenir dans beaucoup de beurre l’échalote. Ajouter la mie de pain, l'ail et le persil haché. Mouillez avec le court bouillon et éventuellement un peu de vin blanc. Saler, poivrer si besoin. … Il faut qu’elle bout longtemps pour avoir une bonne consistance : Laissez mijoter 1 h à 1h 1/4 sans oublier de brasser, sinon...

Le territoire

Le petit-gris (Helix aspersa aspersa), est cuisiné avec des recettes diverses et souvent locales. Présent dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et la façade atlantique française, cet escargot est appelé luma en Vendée, en Aunis et en Poitou, mais cagouille en Angoumois et en Saintonge. Dans le Marais poitevin, on prête à la sauce aux lumas, des vertus protectrices, notamment de longévité. Les lumas (escargots) ne sont bons qu'avec cette sauce, mais à condition de les ramasser soi-même (éviter ceux en boîte).

L'acteur

On peut retirer les escargots de leur coquille à l’aide d’un pique puis couper l’intestin vide à l’aide d’un couteau, de ciseaux ou des doigts. (l’intestin commence à partir du morceau de boyau noir). Gratter avec votre couteau, à sec, avec un essuie-tout ou sous un filet d’eau claire, la partie restante, afin d’enlever la bave qui pourrait si trouver encore ! Chose extrêmement rare si les premières étapes ont été bien réalisées !

Dans notre famille, chaque convive se charge d’enlever la coquille du gastéropode, et d’ôter la « terminaison noire » correspondante à l’intestin, et cela durant le repas. Bien sûr, il faut prévoir de grands récipients sur la table afin que chacun puisse y mettre ses coquilles vides. Et quelle joie et quelle fierté, pour les fins gourmets d’annoncer, à la cantonade, le nombre d'escargots dégustés!