Livre de cuisine/Phở

Le cơm phở (cơm = riz, phở = soupe) (en API [kɤ̄m fɤ̌], prononcé presque comme « keum feu ») est le plat national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée. Il est très représentatif de la cuisine vietnamienne, sans pour autant être connu du grand public occidental, auquel les restaurants vietnamiens (qui se disent fréquemment « chinois ») servent le plus souvent une cuisine mixte extrême-orientale.

Sa préparation est longue et se justifie à la maison uniquement en cas de grande famille ou de richesse suffisante permettant de payer du personnel pour le faire. Néanmoins, au Viêt Nam, on le trouve facilement à tous les coins de rue et cela dès l'aube.

La version originale est bien sûr celle du Nord appelée cơm phở, les gens du Sud ayant raccourci l'appellation en phở car le mot cơm a perdu au Sud le sens de « tout ce qui est fait à base de riz cuit » pour devenir simplement « riz cuit » et donc la formulation nordiste n'y a pas de sens. Les gens du Sud formant le gros des émigrés, c'est leur version qui est la plus connue en Occident (avec quelques adaptations locales).

Ingrédients

Communs

• basilic frais (espèce à tiges violettes et grandes feuilles vertes, le basilic sacré de thaïlande pourra convenir, le grand vert étant un minimum) ;
• bánh phở, nouilles de riz spécifiques à ce plat ;
• bas morceaux de bœuf dont idéalement un os à moelle, les morceaux destinés au pot-au-feu sont tout à fait adaptés ;
• viande de bœuf (bò) à steack tranchée finement ou de poulet (gà) ;
• pousses de soja fraîches ;
• anis étoilé ;
• cardamome ;
• graines de coriandre ;
• feuille fraîches de citronnelle ;
• nước mắm ;
• un oignon ;
• du piment des oiseaux (rouge).

Recette du Nord

• échalotes ou oignons forts ;
• vinaigre de riz clair ;
• sucre brun.

Variante du Sud

• citron vert.

Adaptation à la vie occidentale

• Le basilic étant parfois difficile à trouver, il arrive souvent qu'il soit remplacé par de la menthe ;
• les pousses de soja fraîches peuvent être remplacées par des pousses en conserve et des haricots germés ;
• la citronnelle est parfois remplacée par de la salade ;
• on peut partiellement économiser le nước mắm en le remplaçant par autant de gros sel en volume ;
• il est possible de se procurer de la cardamome en herboristerie ;
• le citron vert pourra être remplacé par du citron ordinaire ;
• le vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de vin ;
• en cas de difficultés à trouver les nouilles adaptées on pourra les remplacer par du riz cuit ;
• on peut remplacer le piment des oiseaux par de la sauce pimentée de marque sriracha (c'est ce qui donne l'effet le plus proche).

Néanmoins, il serait avisé d'éviter d'appliquer tous ces pis-aller sur la recette, car elle risque de ne plus ressembler à rien.

Matériel

• une marmite de grande taille (6 litres au moins) ;
• une grande casserole (au moins 3 litres) ;
• un panier pour mettre les herbes fraîches et les pousses de soja fraîches ;
• une écumoire ou un filtre à maille très fines (en tissu idéalement et accompagné d'une seconde grande marmite de même volume que la première) ;
• de quoi trancher la viande à steack finement ;
  • si le steack est congelé préalablement on pourra utiliser un tranchoir électrique ;
  • sinon un couteau très aiguisé ;
• épluchoir pour l'oignon ;
• de quoi découper les échalottes (ou oignons forts) ou le citron vert ;
• louche (pour faire le service) ;
• pour la recette du Nord, un bol.

Préparation

Aspect communs

1. La veille au matin, mettre dans la grande marmite :
   • la viande à pot-au-feu ;
   • l'os à moelle ;
   • un oignon épluché ;
   • une gousse de cardamome fendue ;
   • une étoile d'anis ;
   • 15 grains de coriandre par litre d'eau ;
   • 2 cuillères à soupe de nước mắm pur par litre d'eau ;
   • de l'eau en grande quantité.
2. Laisser infuser une demi-journée.
3. Cuire à feu doux une demi-journée en écumant de façon à ce que le bouillon reste clair (si on ne veut pas le faire il faut avoir un filtre fin, idéalement en tissus dans son matériel).
4. En fin de cuisson récupérer le bouillon (le filtrer à chaud si on a pas écumé) et réserver la viande et l'os.

Par ailleurs :

• on découpera la viande à steack et la viande bouillie en petits morceaux de 5cm2 sur 1mm d'épaisseur ;
• lavera les herbes (basilic, citronelle, pousses de soja) que l'on mettra de coté dans un petit panier de présentation ;
• découpera le piment des oiseaux en morceaux de l'ordre d'un ou deux millimètres de larges ;
• on fera cuire les nouilles dans beaucoup d'eau (une poignée par bol).

Recette du Nord

La veille on émincera un demi oignon fort ou une échalotte par personne que l'on fera mariner dans un mélange de sucre (1 petite cuillère par oignon) de vinaigre (une cuillère à soupe par oignon) et d'eau (de façon à couvrir les oignons ou échalotes).

Variante du Sud

Juste avant le repas, on coupera en quartier du citron vert à raison d'un demi citron par personne.

Service

• On mettra les nouilles dans des grands bols ;
• puis la viande émincée ;
• puis le bouillon bien chaud.

Pour asaisonner, Les convives se serviront à volonté :

• des herbes ;
• du citron vert ou des oignons marinés ;
• et du piment.

Au cas où ce ne serait pas assez salé, on assaisonnera avec du nước mắm pur.

Os à moelle

Il constitue à lui seul une gourmandise pour laquelle les vietnamiens se rendent tard en soirée dans les restaurants afin de déguster les tendons parfumés et ramollis par des heures de cuisson (les bons restaurant faisant cuire le bouillon plusieurs jours).