Catégorie:Recettes de cuisine à base d'oignon

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Différentes variétés d'oignon.

L'oignon est une espèce de plantes herbacées bisannuelles de la famille des Amaryllidaceae, cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes ou pour ses feuilles. Le bulbe de l'oignon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres.

L'échalote est une plante très voisine de l'oignon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l’oignon.

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Il existe de nombreuses variétés d'oignon classées selon la couleur :

  • oignons blancs : de Barletta, de Malakoff, de Paris, de Rebouillon, de Vaugirard, Fissa, Gros (Blanc de Lisbonne), Premier, Printanier parisien, Prompto, Très hâtif de la Reine, ...
  • oignons jaunes (ou « paille ») : Athos, Burgos, Cénol, de Mulhouse, de Lézignan, Hourcadère, Jaunes des Cévennes, Paille des Vertus, Patate, Sturon, Toli, ...
  • oignons roses : Jack, Keravel, Rouge de Toulouges, Ruz Tan, ...
  • oignons rouges : Bronzé d'Amposta, de Brunswick (en forme de figue), de Simiane ou de Florence (au bulbe rouge foncé, très gros et allongé), de Catawissa, Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote), Figaro (échalion), Furio, Fuséor, Véronique, ...

L'oignon est utilisé à la fois comme légume et comme condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Couper des oignons provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l'oignon dans un récipient rempli d'eau, utiliser une hotte aspirante, protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir ou réchauffer l'oignon permet de ralentir la réaction produisant l'agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.

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