Livre de cuisine/Merlu koxkera

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Le merlu koxkera est un plat typique du Pays basque à base de merlu, coquillages (moules et palourdes) et de légumes (asperges et petits pois).

Recette pour 4 personnes[modifier | modifier le wikicode]

Ingrédients[modifier | modifier le wikicode]

Recette[modifier | modifier le wikicode]

Le fumet
  • Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole.
  • Hacher finement les oignons et les faire revenir dans l'huile chaude.
  • Ajouter la tête du merlu et une gousse d'ail épluchée et coupée en quatre.
  • Couvrir d'eau froide.
  • Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni et le piment d'Espelette.
  • À ébullition, laisser mijoter 30 minutes.
  • Passer le fumet au chinois et le réserver sur le feu doux.
Le plat
  • Laver et gratter les moules et les palourdes.
  • Si les asperges sont fraîches, les éplucher, les laver et les faire cuire dans une eau à ébullition durant 30 minutes, avant de les égoutter.
  • Si les petits pois sont frais, les écosser et les faire cuire quelques minutes dans une eau à ébullition salée, avant de les égoutter.
  • Dans un plat en terre, faire revenir dans de l'huile d'olive une gousse d'ail émincée, deux feuilles de laurier et deux tiges de persil hachées.
  • Fariner les tranches de merlu.
  • Faire revenir le poisson fariné durant 1 minute des deux côtés dans le plat en terre et sa persillade.
  • Arroser le poisson avec deux verres de fumet et le vin blanc.
  • Ajouter les asperges, les petits pois, les moules et les palourdes.
  • Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
  • Rajouter un demi-œuf dur sur chaque darne de merlu cinq minutes avant la fin de la cuisson.