Livre de cuisine/Escargot de Bourgogne

Les Escargots de Bourgogne sont une recette gastronomique traditionnelle de la région Bourguignonne à base d'escargots de Bourgogne (Helix pomatia).

Ingrédients

Pour le court-bouillon

• 100 Escargots de Bourgogne (Helix pomatia)
• 1 morceau de lard
• vin blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• Eau, sel, poivre

Pour le beurre d'escargot

• 400 g de beurre
• persil
• Un peu de cerfeuil
• 2 échalottes
• 5 gousses d'ail
• 1 petite tranche de lard cru
• 1 jus de citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Cuisez pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés
2. Bouillir dans le court-bouillon avec le vin blanc, un peu d'eau, sel, poivre, oignon, les gousses d'ail, la carotte, bouquet garni et un morceau de lard (Ils doivent être très cuits). Égouttez-les dans une passoire puis dans un linge.
3. Hachez bien et mélangez les éléments de la farce.
4. Dans les coquilles propres, égouttées et essuyées, garnissez de farce, introduisez l'escargot et complétez de farce pour remplir la coquille.
5. Placez-les dans un plat et mettez-les au four quelques minutes.
6. Servez.

La recette peut être réalisée la veille.

Voir aussi

• Cuisine bourguignonne
• Escargots de bourgogne (recette)