Livre de cuisine/Moussaka2

La Moussaka est un plat phare de la cuisine grecque, c'est une sorte de lasagnes à base d'aubergines.

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  Assiette de Moussaka.

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  Moussaka.

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  Part de Moussaka.

Ingrédients

Moussaka grecque

• 3 aubergines,
• 1 gros oignon haché,
• 500 g de viande de mouton ou d'agneau hachée,
• 500 g de pulpe de tomates,
• sel, poivre noir, ½ cuillère à café de cannelle en poudre,
• la valeur de 2 cuillères à café de menthe et persil hachés,
• huile d'olive,
• 100 g de beurre,
• 100 g de farine,
• ½ litre de lait,
• 2 œufs moyens,
• 150 g de parmesan.

Préparation

Moussaka macédonienne

1. Couper les aubergines sur la longueur en lames de 1 cm d'épaisseur.
2. Saler les deux côtés.
3. Faire dégorger dans une passoire pendant une heure.
4. Rincer, égoutter, essuyer avec un papier absorbant.
5. Réserver.
6. Faire chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une sauteuse, jeter les oignons en vrac, tourner rapidement jusqu'au stade translucide.
7. Ajouter la viande de mouton ou d'agneau hachée.
8. Faire cuire en tournant et en séparant la viande pendant 10 min jusqu'à évaporation complète du liquide.
9. Ajouter la pulpe de tomates, les herbes aromatiques, la cannelle et le poivre.
10. Porter la sauteuse à ébullition, baisser le feu et laisser cuire encore 15 min en couvrant avec un couvercle.
11. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 10 min.

Béchamel au fromage

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, jeter la farine en pluie, lier en tournant vivement pendant deux minutes.
2. Verser le lait en tournant régulièrement jusqu'à obtention d'une béchamel.
3. Ajouter les deux œufs légèrement battus, puis ajouter le fromage.
4. Le mélange doit être homogène. Saler et poivrer.

On peut très bien alléger le mélange.

Cuisson de la moussaka

1. Préchauffer le four à thermostat 7.
2. Faire rissoler les aubergines dans l'huile chaude.
3. Les égoutter sur du papier absorbant.
4. Dans un grand plat à four, disposer une couche d'aubergines, la moitié de garniture à la viande, disposer une deuxième couche d'aubergines, répartir le restant de garniture à la viande, finir par une couche d'aubergines.
5. Napper enfin de la sauce au fromage.
6. Faire gratiner au four pendant 45 min.

Variantes

La version grecque traditionnelle consiste en des couches de viande de mouton hachée, des tranches d'aubergines et de tomate, recouverts d'une sauce blanche et mis au four.

La moussaka turque n'a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d'aubergines sautés et frits, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée. Elle est mangée accompagnée de cacık ou de riz pilaf.

Il existe aussi des variantes avec des courgettes, des carottes et des pommes de terre.

La moussaka libanaise, également appelée maghmour, est une ratatouille d'aubergines grillées cuite avec des tomates et des pois chiches qui se sert froide en mezze.

La version égyptienne est composée de couches alternant des aubergines grillées, des tomates et de la viande de bœuf haché, sans sauce béchamel.

De manière générale, dans le monde arabe, la moussaka est une salade cuite faite de tomates et aubergines, similaire à la caponata italienne et habituellement servie froide comme mezze.

Les variantes macédonienne, bulgare, serbe, bosniaque, monténégrine et roumaine sont préparées avec des pommes de terre ou des courgettes, et non des aubergines. Elles ne contiennent pas non plus de sauce blanche.

Dans toutes ces variantes, on ajoute généralement des herbes (origan, thym, feuilles de laurier…) et des épices (cannelle, piment de la Jamaïque, poivre noir…).

Enfin, on trouve fréquemment en Europe de l'Ouest des variantes de moussaka où la viande de mouton est remplacée par de la viande de bœuf, et le plat recouvert de fromage à gratiner ou d'une sauce béchamel.