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Une galette à la frangipane.

La galette à la frangipane est une tourte feuilletée fourrée à la frangipane, un mélange de crème pâtissière et de crème d'amandes. Avec une fève dans le fourrage, elle est typiquement servie comme galette des rois lors de l'épiphanie (début janvier). Elle est très proche du pithiviers (avec lequel elle est souvent confondue), qui utilise directement de la crème d'amandes au lieu de frangipane.

Ingrédients

Pour une galette pour 6 à 8 personnes :

• 2 pâtes feuilletées (ou environ 400 g de pâte feuilletée étalée en deux formes identiques)
• 150 g d'amandes en poudre
• 125 ml de lait
• 120 g de sucre
• 50 g de beurre
• 15 g de farine
• 1 œuf + 2 jaunes d'œuf

Préparation

20 min de préparation, 30 min de cuisson au four.

1. Crème pâtissière :
   1. mélanger 1 jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe de sucre (20 g) et une autre de farine (15 g),
   2. délayer avec 125 ml de lait bouillant,
   3. faire bouillir le tout 3 min en remuant constamment,
   4. refroidir un peu la crème obtenue (par exemple en posant le récipient dans l'eau froide tout en continuant de remuer).
2. Crème d'amandes :
   1. battre 50 g de beurre mou avec 100 g de sucre,
   2. incorporer 150 g d'amandes en poudre puis 1 œuf au mélange.
3. Mélanger les deux crèmes pour obtenir la frangipane.
4. Étaler la frangipane sur une pâte feuilletée étalée, en laissant une marge de 2 cm sur les bords.
5. Mouiller à l'eau les bords, et étaler sur l'ensemble une autre pâte feuilletée, en soudant bien les bords avec la première (par exemple en pinçant les deux pâtes à la fourchette ; on peut aussi replier les pâtes en bordure avant de pincer).

6. 

   Galette dorée avec motifs tracés, avant cuisson.

   Dorer la galette en étalant dessus un jaune d'œuf délayé avec un petit peu d'eau, et tracer éventuellement des motifs de décoration (simplement dans la dorure, ou en entaillant la pâte).
7. Piquer la galette un peu partout.
8. Cuire 30 min au four à 180 °C ; servir tiède idéalement.

Notes et variations

• Pour une galette des rois, ne pas oublier la fève avant de refermer ! Afin d'éviter de tomber dessus lorsqu'on coupera la galette, la placer plutôt vers l'extérieur qu'au centre, et on peut essayer de retenir son emplacement par rapport à des motifs judicieusement tracés.
• On peut parfumer la galette en ajoutant dans la crème d'amandes de l'extrait d'amande amère, du sirop d'orgeat, du rhum ou autre, en torréfiant les amandes en poudre ou en les remplaçant partiellement par des noisettes, noix de coco, etc. Voir Crème d'amandes#Notes et variations pour toutes les possibilités.
• Mettre plus ou moins de frangipane selon que l'on veut obtenir une galette plutôt légère ou plutôt consistante.
• Le fait de piquer la galette avant cuisson sert à permettre à l'air de s'échapper de la galette ; on peut piquer moins (voire pas) si l'on souhaite une galette (très) gonflée.
• La dorure n'est pas nécessaire, juste esthétique ; à la place on peut aussi glacer la galette après cuisson avec un sirop fait de 1 cuillère à soupe de sucre (20 g) et 1 ½ d'eau (30 ml), ou encore la saupoudrer de sucre glace, éventuellement caramélisé par un passage rapide à nouveau dans le four.
• La galette n'a pas spécialement besoin d'accompagnement, mais on peut l'agrémenter de crème chantilly, glace à la vanille, préparations fruitées, ou chocolatées, etc. On peut servir avec, par exemple, un vin moelleux ou effervescent, un cidre ou poiré, ou une bière.