Livre de cuisine/Fondue chinoise

Fondue familiale

La fondue chinoise (chinois traditionnel : 火鍋 ; simplifié : 火锅 ; pinyin mandarin : huǒguō - de huǒ, feu et guō casserole ; cantonais : 打邊羅 dabinlo) est un plat convivial, tout comme les fondues bourguignonne ou savoyarde, la raclette ou encore la pierrade. La fondue chinoise a l'avantage d'être peu calorique (pas d'huile ni de fromage, poisson plutôt que viande). Elle serait originaire de Chine du Nord ou de Mongolie.

La fondue mongole est une des fondues chinoises. C'est une fondue servie en Chine du Nord et très populaire à Pékin. Elle contient essentiellement du mouton. On l'appelle shuanyangrou en mandarin (transcription pinyin), ce qui signifie viande de mouton en lamelles.

La préparation

Ingrédients prêts à être cuits : viande en tranches fines, raviolis, crevettes, boulettes de viande et de poisson, légumes ; il s'agit d'une fondue sichuanaise au bouillon rouge très pimenté

La fondue chinoise consiste en un bouillon placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguettes :

• poisson - crustacés - ou autres coquillages ;
• viande en tranches très fines (blanche de préférence, mais du bœuf, voire du mouton pour les amateurs, est également utilisé) ; si on tranche la viande soi-même, il faut qu'elle soit partiellement congelée pour obtenir la finesse nécessaire ;
• boulettes de poisson ou de viande ;
• chair de calmar ou seiche coupée en petits morceaux ;
• légumes: chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, etc..
• pâtes chinoises, de préférence des dongfens, vermicelles de farine de haricot mungo ;
• algues ;
• tofu (pâté de soja fermenté) sous différentes formes;
• petits raviolis variés ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi, vendus dans les supermarchés asiatiques spécialement pour la fondue (mandarin : hǔogūoliào 火鍋料) ;

Sauce :

Une fois cuits, les aliments sont trempés dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle individuelle. On peut choisir les condiments de son choix. Le plus utilisé en Chine est la sauce satay à laquelle certains préconisent de mélanger un jaune d'œuf cru ou un œuf cru entier, qui diminuerait la sensation de brûlure due à la chaleur, et rend la sauce plus onctueuse. On peut y ajouter de la sauce soja, de l'huile pimentée, de la pâte de sésame.

Exemple de recette de bouillon épicé

Le bouillon épicé est souvent plus riche que le bouillon simple. Une fondue chinoise se fait le plus souvent à partir d'un bouillon clair de base (viande ou poisson en général), que les aliments cuits au fur et à mesure enrichiront.

Ingrédients

vermicelles de haricot mungo (dongfen), un des ingrédients de la fondue chinoise

• 113 g de beurre
• 3 oignons moyens hâchés
• 3 gousses d'ail émincées
• 600 ml d'eau
• 375 ml de vin rouge
• 45 ml de concentré pour bouillon de bœuf
• 2 feuilles de laurier
• 15 ml de flocons de persil séché
• 5 ml de zeste de citron râpé
• 45 ml de sauce chili
• sel, poivre : au goût
• gingembre frais râpé

Préparation

Faire fondre le beurre et y faire revenir ensemble les oignons hachés et l'ail émincé. Incorporer tous les autres ingrédients et cuire à feu doux durant 2 heures. Retirer les feuilles de laurier, verser le bouillon bien chaud dans un plat à fondue en métal et mettre sur le réchaud ou la plaque chauffante.

Fondue mongole

La fondue mongole, aussi appelé marmite mongole est un plat chinois importé de Mongolie, puis modifié. Il date de 1 000 ans en Chine et fut renommé sous les Qing, alors qu'il était très apprécié par la cour impériale. La fondue mongole traditionnelle utilise une espèce de mouton originaire d'Ujumqin, en Mongolie intérieure. Seuls certaines parties (gigot, filet) conviennent pour la marmite mongole. .

Ensuite les chinois ont ajouté des produits marins à la fondue et ont utilisé du bœuf.

Exemple de recette

Le bouillon est clair et à base de produits marins. Il suffit de plonger tous les ingrédients dans l'eau bouillante et de laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes avant de commencer le service. Le convives placeront d'abord dans la marmite les tranches de mouton afin qu'elle parfume le bouillon, on veillera grâce à l'épuisette à les retirer dès qu'elles changent de couleur pour éviter qu'elles ne cuisent trop et durcissent. On déposera ensuite le légumes, on alternera avec fruits de mer, poisson, et lamelles de bœuf, pour finir avec les vermicelles. On dépose les vermicelles dans son bol avec un fond de sauce et une louche de bouillon. On profitera ainsi de toutes les saveurs accumulées. Dans la fondue mongole, la sauce est faite à base de pâte de sésame, de pâte de haricot mungo et d'huile pimentée. On ajoute dans son bol de la coriandre fraîche ciselée.

Ingrédients du bouillon clair

• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm d'épaisseur
• 1 brin de ciboule haché grossièrement
• 600 ml d'eau
• 45 ml de concentré pour bouillon de bœuf (facultatif)
• 1 poignée de crevettes séchées
• 1 grosse pincée d'algues type wakame

Cuisson individuelle

Les restaurants sont équipés de réchauds ou de tables spéciales permettant de stabiliser la marmite. Dans les foyers, on utilise de nos jours le plus souvent une plaque chauffante électrique.

Voir aussi

• Shabu-shabu : la fondue chinoise importée au japon.