Livre de cuisine/Gianduja

Le gianduja (ou gianduia) est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (s ou plus rarement des noix) également broyés, ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre pâtissier ou crème fraiche). Le tout finement broyé (de l'ordre de 20 microns). Un gianduja réussi se caractérise par son onctuosité. Ce vocable tire son origine d'un personnage créé par le marionnettiste Gian Battista Sales, personnage ayant évolué en masque de carnaval au Piémont.

Comme le praliné ou la pâte d'amande, le gianduja est un fourrage fréquemment utilisé dans les bonbons au chocolat. Il sert aussi de décor, et peut se manger tel que en tant que pâte à tartiner. Il est également utilisé comme parfum dans les glaces italiennes.

Ingrédients

Le gianduja peut donc être composé de :

• 75 g de noisettes torréfiées
• 125 g de sucre ou sucre glace
• 20 g de chocolat ou chocolat au lait
• 10 g beurre de cacao

et des variantes suivantes, selon les recettes :

• 15 cl de lait ou crème
• 50 g d’huile de tournesol ou de beurre
• 50 g de cacao
• 1 g de vanille

Historique

La recette du gianduja nous vient d'Italie, la région du Piémont revendique l'invention en raison de sa production de noisettes. Le marionnettiste Sales, en 1789, avait fait la connaissance, à Callianetto, village proche d'Asti, d'un personnage haut en couleurs et réparties surnommé Gioan d'la douja (Jean de la chope). Ce personnage et son pseudonyme allaient inspirer une marionnette à Sales et le personnage allait peu à peu devenir l'un des symboles de Turin. Le chocolat dit giandujotto, connu auparavant sous diverses appellations, a fini par tirer son nom de ce symbole piémontais.

Comparaison entre le gianduja et praliné

Comme le praliné, le gianduja est à base de noisettes torréfiées et de sucre, cependant le sucre n'est pas caramélisé, la pâte obtenue est broyée beaucoup plus finement, la quantité de matière grasse est plus importante (soit par l'ajout de beurre de cacao, de crème, de beurre ou d'huile), et enfin le gianduja contient du chocolat en plus grande proportion.

voir aussi

• Directive Européenne Cacao-Chocolat
• Gianduja est également l'un des masques de la Commedia dell'arte, représentant typiquement la cité de Turin (ou le Piémont en général).