Livre de cuisine/Beurre monté
Le beurre monté est une émulsion de beurre qui reste stable à de plus hautes températures que le beurre chauffé. Il peut alors être utilisé en sauce, en tant qu'ingrédient pour d'autres sauces. Il peut servir à pocher des aliments ou bien on peut y laisser reposer la viande après cuisson.
Ingrédients
[modifier | modifier le wikicode]- du beurre froid
- un peu d'eau
Préparation
[modifier | modifier le wikicode]- Pour réaliser un beurre monté, faites bouillir une très petite quantité d'eau (15-60 mL, 1 à 4 cuillères).
- Une fois que l'eau s'est mise à bouillir, baissez le feu et commencez à incorporer le beurre froid dans l'eau chaude à l'aide d'un fouet, un à deux morceaux à la fois. *Ajoutez plus de beurre quand les morceaux ont fondus.
- Lorsque l'on commence à obtenir une émulsion, davantage de beurre peut être ajouté à la fois.
- Continuez à ajouter du beurre en fouettant jusqu'à obtenir la quantité désirée de beurre monté.
Note
[modifier | modifier le wikicode]Le beurre monté doit ensuite être conservé au chaud, mais en dessous de 88°C ou bien il se décomposera.