Livre de cuisine/Farcement

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Plat traditionnel de la haute vallée de l'Arve qui peut être servi comme mets, entremets ou dessert.

  • Aux Contamines-Montjoie, village aux multiples hameaux dont certains éloignés du chef-lieu, le farcement était — et est toujours — le plat traditionnel du dimanche : tout le monde allait à l'église le dimanche matin pendant que le farcement cuisait doucement sur le fourneau. Il accompagne un plat de lapin ou un rôti de porc.
  • La recette est identique, aux petites variations d'une famille à l'autre près, au Mont-Saxonnex. Mais le nom est différent, on parle alors de « rabolet », et c'est un « plat unique ». L'usage social y était différent aussi : ce plat copieux à longue cuisson était préparé lorsque les travaux de récolte aux champs réclamaient toute la main d'œuvre, y compris la cuisinière. Les travailleurs journaliers allant de maison en maison ne mangeaient que ça des semaines durant.

Ingrédients[modifier | modifier le wikicode]

Le farcement est un mélange de pomme de terre râpée, de lard gras, de pruneaux et de raisins secs.

Préparation[modifier | modifier le wikicode]

  • Râper les pommes de terre, c'est l'opération la plus importante : proscrire les machines, qui râpent trop gros en général.
  • Ajouter les raisins secs et les pruneaux.
  • On peut parfumer avec un peu d'eau de vie.
  • Faire revenir le lard à la poêle, puis l'ajouter au mélange et bien remuer.
  • Verser dans un moule à farcement préalablement graissé avec le lard (moule en tôle avec une « cheminée » au milieu et un couvercle).
  • Placer le moule bien fermé dans un récipient dans lequel on a versé de l'eau jusqu'à mi-hauteur du moule à farcement.
  • Faire cuire 3 ou 4 heures au bain-marie.
  • Démouler au dernier moment et servir chaud.

Exemple de recette[modifier | modifier le wikicode]

Préparation : 30 min Cuisson : 3h30

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 1 poire
  • 200 g de pruneaux dénoyautés
  • 100 g de raisins secs
  • 15 tranches de poitrine fumée très fines
  • 1 verre de lait

Préparation[modifier | modifier le wikicode]

  1. Râper les pommes de terre avec une râpe à gros trous et bien les égoutter.
  2. Râper la poire, mélanger.
  3. Leur ajouter tous les ingrédients.
  4. Tapisser un moule à farcement beurré avec les tranches de poitrine fumée.
  5. Y verser la préparation.
  6. Ajouter le lait et mettre à cuire 3 heures au four au bain marie.
  7. Servir avec du lard de poitrine, des saucisses à cuire et des pormoniers.

Variantes[modifier | modifier le wikicode]

Il n'y a pas de recette type, chaque famille ayant sa manière de le préparer.

  • On peut ajouter d'autres fruits secs, des cerises par exemples, ou des petits morceaux de poire.
  • Sans égoutter les pommes de terre râpées, on ajoute un œuf ainsi, le farcement est lié et moins sec.
  • Un peu de crème fraîche peut rendre le farcement moins sec.
  • La présentation est plus soignée au démoulage en tapissant le moule de fines tranches de lard.
  • Il est possible également de faire cuire un farcement à l'autocuiseur.
  • C'est encore meilleur réchauffé : en tranches épaisses à la poêle.