Livre de cuisine/Loukoum

Un loukoum

Des morceaux de loukoum

Le loukoum qui vient du turc lokum, lui même de l’arabe rahat-ul holkum ou de sa version grecque loukoumia est une sorte de confiserie turque, bulgare, chypriote, grecque, bosniaque, serbe, roumaine, tunisienne, algérienne, marocaine et albanaise. Cette douceur est plus connue sous l'appellation Turkish delight en anglais.

Le loukoum est fait à partir d'amidon et de sucre. Un ingrédient essentiel est l'eau de rose, quoique certains soient parfumés au citron. Quelques recettes incluent de petits morceaux de noix, généralement des pistaches, des noisettes ou des amandes. Ce dessert est fortement apprécié des enfants.

Conservation

Les loukoums se conservent à température ambiante dans un récipient hermétique.

Recette

Ingrédients

• 2 tasses de sucre
• 1/2 tasse de fécule de maïs
• 1 et 1/2 tasse d'eau
• 1/2 cuillères à café de crème de tartre
• 2 cuillères à soupe d'eau de rose ou au choix
  • 1/4 tasse de jus de fruits (orange ou autre)
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
  • 1 cuillère à soupe d'extrait oranges
  • 1 cuillère à soupe de crème de menthe
• colorant alimentaire (rouge ou autre)
• 1/2 tasse de pistaches coupées et grillées ou amandes (facultatif)
• sucre glace pour enrobage (remplaçable par du sucre en poudre, ou de la poudre de noix de coco) (le sucre glace est préféré)

Note : une tasse équivaut à 250 ml.

Préparation

1. Mélanger le sucre, une tasse d'eau, la crème et le(s) parfum(s) dans une petite casserole et porter à ébullition.
2. Dans un bol, bien mélanger la fécule de maïs avec le restant de l'eau (1/2 tasse) puis ajouter lentement au contenu de la casserole.
3. Faire bouillir à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes , jusqu'à ce que la température atteigne le gros boulé (120 °C).
4. Verser dans un plat carré tapissé de papier sulfurisé, et laisser refroidir 24h.
5. Démouler, couper en cubes de 2 cm de côté, et les rouler dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs.
6. Conserver à température ambiante.

Recette alternative (plus difficile)

Pour 80 morceaux, temps : 2h

Ingrédients

• 4 tasses de sucre
• 4 tasses 1/2 d'eau
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 1 tasse 1/4 de fécule de maïs
• 1 cuillère à café de crème de tartre
• 1 cuillère à soupe 1/2 d'eau de rose
• amandes ou pistaches grillées (facultatif)
• colorant alimentaire rouge (facultatif)
• 1 tasse de sucre glace

Préparation

1. Tapisser un moule carré de 25 cm de côté avec du papier sulfurisé.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, 1 tasse 1/2 d'eau, et le jus de citron. Mélanger jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange bout. Adoucir le feu, et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le mélange atteigne le petit boulé (115 °C sur un thermomètre à sucre). Retirer du feu.
3. Dans une deuxième casserole, mélanger 1 tasse de fécule de mais et la crème de tartre. En mélangeant sans arrêt au fouet, sur feux moyen-doux, ajouter petit à petit 3 tasses d'eau. Ne pas laisser l'amidon prendre trop avant d'ajouter l'eau. Idéalement, on devrait rajouter l'eau juste avant que le mélange ne prenne. Vous devez obtenir une pâte épaisse, légèrement translucide et collante.
4. Ajouter lentement le sirop chaud dans le mélange d'amidon, sans arrêter de mélanger. Faire mijoter à feu doux une heure environ, en remuant souvent pour empêcher de coller, jusqu'à obtention d'une couleur dorée (plus pâle que du miel).
5. Ajouter l'eau de rose et, éventuellement, le colorant alimentaire, puis les noix. Verser dans le moule, et laisser refroidir une nuit à température ambiante sans couvrir.
6. Mélanger le sucre glace et 1/4 de tasse de fécule de maïs, et étaler cette poudre au pinceau. Démouler, et étaler le mélange sur l'envers, puis découper en morceaux de 2 cm de côté avec un bon couteau légèrement huilé, et rouler les loukoums dans le mélange sucre glace/fécule de maïs.
7. Ranger dans une boîte hermétique, en séparant chaque couche avec du papier paraffiné (sulfurisé) saupoudré du mélange sucre/fécule de maïs.