Livre de cuisine/Pâté audois

L'Aude est un département français très rural, qui a conservé encore de nos jours le plaisir de la préparation du cochon. Saucisses, saucissons, rôtis... et pâtés pur porc. Au-delà de l'aspect culinaire, cuisiner un cochon rassemble une famille ou des amis pendant 2 à 3 jours, autour d'un moment fort de convivialité. Les uns découpent, les autres assemblent, d'autres encore font les vaisselles ou les repas du groupe. Tout au long de l'année, le simple fait d'ouvrir une boîte de son pâté nous remémore l'atmosphère joyeux de ce moment. La préparation du cochon se fait en hiver, pour des raisons évidentes d’hygiène : la température dans les granges étant proches de 0, pas de risques pour la viande qui va rester longtemps à l'air libre durant les différentes étapes.

Pour 3 kilos de pâté pur porc à la mode audoise :

• 1 kg de foie de porc,
• 1 kg de poitrine non assaisonnée,
• 1 kg de gras de porc (du lard) sans couenne ni viande,
• 1 œuf par kg de viande (3 œufs donc),
• 18 g de sel par kg de viande (donc 46 g),
• 4 g de poivre par kg de viande (donc 12 g),
• 40 g d'ail frais écrasé par kg de viande (donc 120 g).

Étapes de la recette :

1. Hacher le foie, la poitrine et le lard avec une grille fine,
2. Incorporer tous les ingrédients d'assaisonnement et bien brasser le tout : utiliser vos mains pour bien écraser les différents "grumeaux". Le mélange doit finir "onctueux",
3. Réserver au réfrigérateur une nuit.

Mise en bocaux stériles:

1. Stériliser les bocaux, leurs couvercles et les différents joints préalablement (les plonger au moins 5 min dans l'eau bouillante),
2. Remplissez les tout de suite avec la préparation de la veille sortie à peine du réfrigérateur,
3. Mettre à cuire dans un stérilisateur (bocaux recouverts d'eau) pendant 3 heures, puis couper le feu et laisser refroidir jusqu'au soir,
4. Retirer les bocaux, les nettoyer (traces de gras) et les stocker au moins un mois pour que les pâtés s'imprègnent du goût.