Livre de cuisine/Pupusa

Deux Pupusas.

La pupusa est un plat salvadorien très répandu, probablement à cause de son faible coût et maintenu par la tradition instituée de génération en génération. Malgré qu'on ne connaisse pas de manière certaine son origine, des études anthropologiques indiquent que le plat proviendrait d'Amérique centrale, plus particulièrement du Salvador occidental.

Origine

Les études anthropologiques de Ramón Rivas situent l'origine des pupusas avant l'arrivée des Espagnols en terres américaines. Selon le spécialiste en langue nahuat (provenant du Nahuatl), Manuel Bonilla, l'origine du mot pupusa pourrait venir de deux interprétations:

• Púpu qui signifie renversé et Tsa qui signifie rempli.
• Putsúua qui signifie farcir.

Le nahuat était la langues des Pipil habitant le site précolombien de la partie centrale et occidentale du El Salvador connue aujourd'hui comme le département de Cuscatlán.

Fray Bernardino de Sahagún fut un des religieux qui débarquèrent en Amérique; dans un des ses textes en 1570, il relate l'existence d'un met de masa cuite et mélangée à de la viande et des haricots. D'autre part le Musée David J. Guzmán affirme que les pupusas étaient une composante fondamentale de la diète aux sites précolombiens en Ahuachapán, présumément quichés qui avaient émigré du Guatemala.

Préparation

Ingrédients

Les ingrédients varient selon la pupusa à préparer. Il existe deux types de masa, celle de maïs et celle de riz. Ayant choisi quelle sera la masa, la farce peut être faite de fromage, de haricots, de couenne de porc (chicharrón), de loroco, de chipilín, d'épinards, de courge, de poulet, de viande, de champignons ou de poisson.

Confection

Chaque pupusa consiste en deux cuillerées de masa et une cuillerée de farce. Sa confection peux se faire de deux façons:

• La façon recommandées pour les personnes sans expérience: prendre une cuillerée de masa et l'aplatir sur une surface plane afin de former une pièce circulaire de 5 mm d'épaisseur. Recouvrir la pâte de farce en faisant attention à ne pas couvrir les bords; mettre une autre pièce faite de la même façon et sceller attentivement les bords.

• la façon recommandées pour les personnes avec expérience: Faire une boule avec deux cuillerées de masa. Avec les doigts faire un trou au centre de la boule dans laquelle mettre la farce. Refermer le trou et aplatir entre les mains en faisant attention à donner une forme circulaire à la pupusa.

Dans l'une ou l'autre des méthodes, on doit porter attention à ce que la forme soit circulaire, que la farce soit bien distribuée, que la couche de masa ne soit pas trop épaisse et qu'il n'y ait pas d'ouvertures pour laisser sortir la farce.

Cuisson

Pupusas revueltas avec curtido et sauce tomate d'une pupuseria de Chicago.

La cuisson peut se faire sur un comal à bois ou une plaque de métal ou antiadhésive chauffée au propane ou à la cuisinière électrique.

La surface doit être à 80ºC et peut être huilée pour éviter que la masa ne colle. La pupusa doit être posée à plat sur la surface et rester au moins dix minutes; ensuite elle doit être retournée pour cuire l'autre côté qui sera prêt en approximativement cinq minutes.

Après les avoir retirées du feu, il est recommandée d'envelopper les pupusas dans du papier d'aluminium pour conserver la chaleur jusqu'au moment de servir.