Livre de cuisine/Recettes de cuisine berbère

La cuisine berbère est une cuisine traditionnelle ancestrale qui a peu évolué au cours du temps. Comme elle diffère d'une région à l'autre, il n'est guère aisé de parler de cuisine « typiquement berbère ».

Les principaux aliments sont :

• le pain, fait à la levure traditionnelle ;
• le bouchiar, galette fine, sans levure, imbibée de beurre et de miel naturel ;
• le bourjeje, crêpe faite à base de farine, d'œufs, de levure et de sel ;
• le takricht, à base de tripes — ganglions, crépine, poumons, cœur : ces ingrédients enroulés avec les intestins sur un bâton de chêne, seront cuits sur la braise — ;
• le méchoui, un mouton entier, rôti dans un four artisanal conçu spécialement pour cet usage — le mouton est enduit de beurre naturel, ce qui le rend plus savoureux — ; ce plat est réservé aux festivités.

Le couscous est le plat principal des festins, notamment ceux des mariages, des célébrations, etc. À l'époque, c'était un plat économique, à la portée de tout le monde.

Recettes

Soupe aux fèves (6 personnes)

Comme la fève est un signe de chance et un porte-bonheur, la coutume est de servir une soupe aux fèves bouillies à l'occasion des naissances ou des mariages. On la sert à peine salée, parfumée au cumin.

• 1kg de fèves fraîches (inutile de les faire tremper préalablement pour les réhydrater)
• 3 gros oignons
• 3 courgettes
• 4 gousses d'ail
• 1 petit chou
• 200g de croûtons
• 200g de coriandre fraîche
• huile d'olive (2 cuillerées à soupe) de Kabylie
• sel poivre, cumin

• Pelez et émincez finement les oignons et faites les revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées l'huile d'olive.
• Pendant que les oignons reviennent à feu doux, nettoyez et épluchez les fèves.
• Quand les oignons sont bien commencent à blondir, couvrez les d'eau bouillante pour saisir leur suc et rajoutez sel, poivre, coriandre.
• Rajoutez alors les fèves, puis les courgettes épluchées et coupées en rondelles, puis le chou déjà lavé et émincé finement.
• Pendant que la soupe cuit (une demi-heure), faites griller des croûtons et frottez les à l'ail pour accompagner. Servir chaud.

Vous pouvez aussi décider de servir cette soupe en la mixant. Le potage servi sera alors plus onctueux. Décorer alors de quelques feuilles ciselées de coriandre frais. Vous pouvez aussi la décorer avec de fines rondelles de carottes très fines.

Bien que cette soupe soit très équilibrée du point de vue diététique à cause de ses protéines végétales, vous pouvez la servir avec des petits cubes de poulet ou de bœuf bouilli.

Soupe au persil (6 personnes)

Les feuilles extérieures d'une grosse laitue foncé (riche en vitamines C)

• 500g de pommes de terre
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet garni
• gros sel, poivre du moulin
• 1 filet d'huile d'olive

• Mettre 1 litre et demi d'eau à bouillir avec une cuillerée à soupe de gros sel
• Pendant ce temps, épluchez, lavez, et coupez en petits dés les pommes de terre que vous jetez dans l'eau de cuisson
• Rincez et hachez grossièrement la laitue et le persil en gardant quelques brins frais pour la décoration.

Autrefois, la soupe cuisait pendant une heure et demie à petit feu. Une demi-heure pour la cuisson des pommes de terre coupés en dés paraît amplement suffisante Je vous recommande plutôt de ne mettre la laitue et le persil qu'au dernier moment pour conserver les sels minéraux. Donc mettez le persil et la laitue dix minutes avant la fin de la cuisson. Mixez et servez avec le persil ciselé.

Pour la décoration, et pour équilibrer cette soupe en protéines, vous pouvez rajouter un œuf dur dont vous aurez haché le blanc et le jaune à part, pour varier les couleurs de l'assiette. Cette soupe est très riche en vitamines C et sels minéraux. L'huile d'olive n'est pas indispensable mais peut parfumer agréablement cette soupe. Autrefois, les travaux des champs étaient rudes et les hivers rigoureux. Il faut donc adapter ces recettes traditionnelles pour une vie plus citadine, qui nécessite moins d'apports en calories.

Si vous souhaitez la rendre onctueuse sans utiliser de pommes de terre, vous pouvez utiliser des courgettes à place ou même des champignons (ces remplacements permettent de faire un régime amaigrissant sans se priver de cette recette).

Couscous au mouton (4 à 6 personnes)

(4 à 6 personnes)

• 800g de viande coupés en morceaux (collier et épaule)
• 3 gros oignons
• 3 grosses tomates
• 4 gousses d'ail
• 1 poivron vert
• Piment de Cayenne
• 500g de semoule
• huile d'olive
• beurre
• harissa
• sel poivre, cumin... 4 épices

ensuite, compter environ un légume par personne

• 4 à 6 grosses carottes
• 4 à 6 navets
• 4 à 6 courgettes

• Pelez et émincez finement les oignons. Réservez.
• Versez deux cuillerées à soupe d'huile dans la partie basse d'un couscoussier et quand l'huile est bien chaude, faites revenir à feu doux les gros morceaux de viande

en les retournant. Ajoutez ensuite les oignons puis retirez le couscoussier du feu.

• Pelez les tomates en les ébouillantant une minute dans l'eau bouillante. Coupez les en gros quartiers.
• Pelez les carottes et navets et coupez les en rondelles.
• Pelez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon.
• Coupez le poivron en deux, ôtez les graines et cloisons avant de les détailler en grosses tranches.
• Remettez le récipient sur le feu avec tous les légumes
• Couvrez d'eau et salez légèrement.

• Faites cuire couscous au mouton sur feu moyen pendant une heure environ.
• Environ 20mn avant la fin, rajoutez les courgettes coupées en tronçons et le piment.

Pendant la cuisson de la viande et des légumes,

• Versez la semoule dans une passoire et passez-la sous l'eau froide
• Versez-la dans un saladier, et couvrez pour la laisser gonfler pendant 15 minutes.
• Versez-la ensuite dans la partie haute du couscoussier et faites-la cuire pendant 20 minutes.

• Versez la ensuite dans un plat creux, arrosez-la d'eau salée en ajoutant un filet d'huile, couvrez et laissez gonfler 10 minutes.
• Remettez-la dans la partie haute du couscoussier et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
• Versez la semoule dans un plat creux en terre vernissée et ajoutez quelques noix de beurre.

• Égouttez les légumes et la viande, disposez les dans un autre plat creux, en les arrosant de bouillon.
• Servez le reste de bouillon à part, en lui ajoutant un peu d'harissa pour le pimenter.
• Vous pouvez compléter la garniture avec des pois chiches chauffés dans un peu de bouillon que vous avez préalablement fait tremper.

Recette pour enfant. En Kabylie, il est courant de servir aux enfants le reste de la graine accompagnée de sucre, raisins secs et el bun, sorte de lait fermenté. Ce menu, riche en céréales, vitamines, protéines animales et végétales constitue un repas très équilibré du point de vue diététique. On peut le décliner en version végétarienne car les pois chiches apportent les protéines indispensables.

Poulet aux amandes (4 à 6 personnes)

• Un beau poulet
• 5 gros oignons
• 200g d'amandes épluchées fraîches ou séchées
• 30 g de gingembre râpé
• 1 bouquet de persil
• 6 œufs
• sel, poivre blanc, cumin
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 1 dose de safran

• Coupez le poulet préparé (plumé, lavé, séché) en gros morceaux en coupant aux articulations.
• Faites le revenir un peu dans une cocotte avec les oignons épluchés et coupés finement en rondelles.
• Ajoutez le sel, le poivre moulu, le persil haché et le gingembre râpé.
• Couvrez d'eau et portez à ébullition. Laisser cuire une heure à feu doux.
• Pendant ce temps, faites bouillir les 6 œufs dix minutes. Mettez les de suite sous l'eau froide pour les écailler facilement.
• Remettre une dose de safran dans l'eau et recouvrez d'eau chaude. Plongez y les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
• Faites dorer les amandes hachées grossièrement dans une poêle à feu doux sans les laisser noircir.
• Sortir les morceaux de poulet cuits et les dresser sur un plat de terre bien chaud.
• Les arroser avec le jus de cuisson réduit et saupoudrer d'amandes hachées.
• Coupez les œufs devenus jaune en quartier pour décorer le plat et décorer avec quelques brins de persil ciselé.

Conseil personnel : Vous pouvez aussi servir ce plat avec quelques abricots ou pruneaux secs, que vous aurez mis préalablement à tremper dans de l'eau tiède additionnée de quelques gouttes de fleur d'oranger. Servir avec du riz complet ou du riz sauvage. Ce plat ira très bien aussi avec du couscous. Rien ne vous interdit de saupoudrer le plat d'un peu de cannelle.

Remarque : repas très riche en protides (viande + œufs) Recommandé pour une femme qui allaite car les amandes donnent beaucoup de lait et ce plat est très nourrissant.

Adaptation citadine : Si vous êtes très pressé et que vous avez de nombreux invités, il vous est possible aussi d'adapter cette recette avec des escalopes de poulet surgelé. Dans ce cas, vous comptez un morceau de poulet par personnes. Vous faites un peu dorer les morceaux de poulet (déjà décongelés) mais vous laissez cuire très peu de temps. Vous saurez rendre la présentation attrayante en alternant le poulets, les œufs colorés, les pruneaux ou abricots secs.

Vous pouvez aussi servir ce plat accompagné de patates douces. Ce sera délicieux.