Livre de cuisine/Sauce béarnaise

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Sauce béarnaise.
Réalisation d'une béarnaise en vidéo.

Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s’appelait Le pavillon Henri IV qui existe toujours à Saint Germain en Laye et qui est l'endroit où est né le petit fils de Henri IV : Louis XIV.

Ingrédients[modifier | modifier le wikicode]

Préparation[modifier | modifier le wikicode]

  • Clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
  • mettre à chauffer dans une casserole les jaunes d’œufs + 1,5 cuillerée à soupe d’eau (1,5 cuillère pour 2 jaunes), porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des trait net en mélangeant). Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de mélanger. Saler.
  • ajoutez aux jaunes (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.

Dérivé de sauce béarnaise[modifier | modifier le wikicode]

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