Livre de cuisine/Sauce blanche

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La sauce blanche constitue la base de nombreuses autres sauces.

Le principe de la sauce blanche réside dans une farine légèrement chauffée dans un corps gras (beurre) auquel on ajoute un liquide chaud.

Selon la recette désirée, le liquide sera de l'eau, du lait, du bouillon, du vin, des jus de cuisson.
Selon le degré de cuisson du roux, la sauce prendra une couleur et une saveur différente, et on aura la base de roux blonds, ou roux bruns.

Recette de base

30 g de beurre doux
40 g de farine blanche
1/2 litre d'eau chauffée. En fait, la quantité d'eau dépend de l'épaisseur que vous désirez donner à la sauce.

Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole ;
Ajoutez-y la farine en la délayant ;
Laissez cuire pas plus de 3 minutes à feux vif (la préparation doit rester claire) ;
Arrosez progressivement avec l'eau chaude en tournant afin d'éviter les grumeaux ;
Laissez la préparation mijoter une dizaine de minutes avant d'y incorporer le restant du beurre coupé en petits morceaux ;
Enlevez la sauce du feu;
salez et poivrez.

Sauce aux anchois : Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 60 g de beurre d'anchois.

Sauce anglaise : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du bouillon de poulet. Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez-y une cuillerée de vin de Madère, 5 cl de fumet de champignons et 5 cl de purée de tomate, ce qui donnera à la sauce une coloration rose.

Sauce bâtarde : Pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez en plus 40 g de beurre et faire une liaison avec 2 jaunes d'œufs battus, avant de faire épaissir la préparation au bain marie. Juste avant de servir, ajoutez le jus d'un citron.

Sauce aux crevettes : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumet de poissons. Puis, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 125 g de beurre de crevettes.

Sauce à la crème : Juste avant de servir, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez, sans laissez bouillir, 100 g de crème fraîche et faire une liaison avec le jaune d'un œuf. La crème rend la sauce plus liquide.

Sauce à la maître queux : Juste avant de servir, pour 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez une échalote hachée finement, un peu de persil et le jus d'un citron.

Sauce Mornay : Pour 1/2 litre de sauce béchamel, ajoutez un jaune d'œuf et 100 g de gruyère râpé. Le fromage rendra la sauce plus épaisse.

Sauce aux moules : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du court-bouillon et 10 cl de fumet de poissons.
- Préparation des moules : Faites cuire 2 litres de moules au naturel pendant 30 minutes, puis recueillez l'eau de cuisson dans un bol et sortez les moules de leur coquilles.
- Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez l'eau des moules, puis les moules et faites une liaison avec un jaune d'œuf.

Sauce normande : Juste avant de servir, pour un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 150 cl de glace de poisson, 15 cl de fumet de champignons. Puis, sans laissez bouillir, ajoutez 15 g de crème fraîche et faire une liaison avec le jaune d'un œuf.

Sauce poulette : Dans un 1/2 litre de sauce blanche, faites cuire 150 g de petits oignons frais entier. Juste avant de servir, retirer les oignons et ajoutez le jus d'un gros citron, 10 cl de vin blanc, 50 g de beurre et faites une liaison avec le jaune d'un œuf.

Sauce printanière : Pour cette recette il faut réaliser une préparation aux beurre et fines herbes qu'il faudra incorporer dans la préparation d'un 1/2 litre de sauce blanche, à la place du beurre doux.
- Préparation aux beurre et fines herbes : Faire blanchir à l'eau bouillante un bouquet de fines herbes composé d'estragon, de cerfeuil, de ciboule et de persil. Égouttez, hâchez les herbes et les incorporez dans 125 g de beurre en le pétrissant.
- Puis, utilisez cette préparation pour faire 1/2 litre de sauce blanche.

Sauce ravigote : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du bouillon, et il faut réaliser une préparation ravigote qu'il faudra incorporer dans un 1/2 litre de sauce blanche.
- Préparation ravigote : Dans une petite casserole, ajoutez 5 cl de vinaigre, 5 cl de vin blanc et 5 g d'échalote finement hâchée, et faites réduire doucement à un peu moins de la moitié.
- Puis, ajoutez la préparation ravigote à un 1/2 litre de sauce blanche et laissez mijoter à feu doux pendant 6 à 7 minutes, avant de passer la sauce au chinois.
- Juste avant de servir, ajoutez des fines herbes hachées menues (estragon, cerfeuil et ciboulette) et 40 g de beurre, sans faire cuire.

Sauce riche : Dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez-y 15 cl de cognac, une petite truffe, 250 g de champignons lavés et hachés, et poivrez avec une pincée de poivre de cayenne.

Sauce Soubise : Pour cette recette il faut réaliser une préparation aux oignons qu'il faudra incorporer dans un 1/2 litre de sauce blanche.
- Préparation aux oignons : Pelez et émincez 700 g d'oignons et faites les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez les oignons et faites les cuire dans une casserole avec 50 g de beurre, ajoutez-y 10 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon, et 10 cl de jus de viande, avant de laisser la préparation mijoter durant 20 minutes à feu doux.
- Juste avant de servir, passez au tamis la préparation aux oignons, et ajoutez-y 1/2 litre de sauce blanche puis faites une liaison avec 10 cl de crème fraîche, sans faire cuire. Assaisonnez avec un peu de poivre.

Sauce suprême : Pour cette recette la sauce blanche doit être préparée non pas avec de l'eau mais avec du bouillon de poulet. Puis, dans un 1/2 litre de sauce blanche, ajoutez 200 g de champignons lavés et coupés en petits morceaux avant de laisser mijoter à feux doux pendant 30 minutes. Juste avant de servir, faire une liaison avec 15 cl de crème fraîche.