Livre de cuisine/Truite au bleu

La Truite au bleu : « Au bleu » désigne la cuisson dans un court-bouillon vinaigrée, d'une truite, récemment pêchée ou sortie du vivier et tuée quelques minutes à peine avant d'être cuite afin qu'elle garde tout le mucus qui la recouvre. Lors de la cuisson le vinaigre va faire virer ce mucus qui va prendre une jolie couleur bleue d'où le nom de l'apprêt.

Ingrédients

• Des truites sauvages de rivière, de torrent, ou de vivier vivantes
• 2 litres d'eau
• 1 verre de vinaigre de vin
• 1 verre de vin blanc (Chardonnay du Jura, Savagnin du Jura ou Riesling d'Alsace)

• 4 carottes, 3 oignons, 1 bouquet de persil
• 20 g de sel gris, 3 cuillères à soupe de poivre en grains

Préparation

• Préparation du court-bouillon :
• Dans une cocotte, mettre 2 litres d'eau, le verre de vin blanc et le verre de vinaigre de vin, les carottes coupées en rondelle, les oignons émincés, le persil, le poivre en grains et le sel. Faire bouillir 30 minutes
• Assommer les truites d'un coup sur la tête (coup du lapin). Les vider et bien les laver sans les essuyer, les arroser de vinaigre de vin.
• Plonger délicatement les truites dans le court-bouillon et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes sans jamais laisser bouillir
• Accompagné d'une sauce de beurre blanc et de pomme de terre cuite à l'eau.
• Accompagner de la bouteille de Chardonnay du Jura, Savagnin du Jura ou Riesling d'Alsace.