Livre de cuisine/Rösti

Rösti

Les rösti ou rœsti (nom masculin pluriel) sont des galettes de pommes de terre, typiquement suisse. Le mot se prononce röschti. Il s'agirait à l'origine d'un plat préparé pour le petit déjeuner par les paysans bernois, peut-être inspiré par un plat de pommes de terre rôties apparu au XIX^e siècle dans la région zurichoise. De nos jours ils sont plutôt servis comme légume (par exemple avec le célèbre émincé de veau à la zurichoise) ou comme plat principal s'ils sont agrémentés de lard ou de fromage. À l'origine, les galettes étaient rôties avec du saindoux, mais il a été progressivement remplacé par de l'huile, comme celle de tournesol.

Spécialité originaire de la Suisse alémanique, les rösti ont donné leur nom à la « barrière des rösti » ou Röstigraben (littéralement « fossé des Rösti ») qui marquerait la différence de mentalité entre la Suisse romande et la Suisse alémanique. On parle notamment du Röstigraben quand une votation fédérale obtient des résultats très différents dans les régions francophone et germanophone. Il existe de très nombreuses variantes certaines classiques, d'autres plus originales.

Les galettes sont appelées criques en France, notamment dans le Sud-Est.

On trouve maintenant dans les supermarchés des rösti préparés et emballés sous vide.

Ingrédients

Par personne :

• environ 250 g de pommes de terre en robe des champs
• cuillerée à soupe de beurre fondu
• 75 g de fromage d'Uri
• un à quatre oignon(s) finement haché(s)
• du sel
• Variantes :
  • des pièces de lard pour le Rösti bernois
  • de la ciboule émincée et du cumin pour le Rösti zurichois
  • des cornettes (Hörnli) préalablement cuites et de pommes de terre, avec du fromage d'Appenzell et des lardons pour le Rösti appenzellois
  • 1 cuillère à soupe de Schabziger rapé et ajouté en fin de cuisson pour le Rösti glaronais
  • de la saucisse de veau pour le Rösti de Saint-Gall
  • une tasse de café léger (250 ml, ajoutée avec le fromage) pour colorer et rendre les rösti juteux.
  • Un peu de vin blanc sec est parfois ajouter pour relever un peu le gout.

Préparation

• Peler les pommes de terre bouillies, et les râper avec une râpe à rösti (munie de gros trous).

Note: la cuisson des pommes de terre ne doit pas être trop avancée pour que ça ne fasse pas une bouillie avec la râpe.

• Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis faire revenir trois quarts des oignons sans leur laisser prendre de couleur.
• Ajouter les pommes de terre avec une pincée de sel, puis faire sauter le tout à feu vif jusqu'à belle coloration brune.
• Couvrir avec le plat de service tourné à l'envers et laisser cuire pendant 20 minutes.
• Ajouter le fromage.
• Rassembler les pommes de terre et aplatir pour former une galette, ajouter les oignons restants finement hachés, puis cuire quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte, caractéristique des rösti.
• Pour le Rösti appenzellois, recouvrir de fines lamelles de fromage d'Appenzell en fin de cuisson, couvrir et laisser fondre quelques instants. Pour le Rösti zurichois, ajouter les oignons restants finement haché et une pincée de cumin, puis cuire quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte.
• Retourner la poêle sur un plat de service et servir aussitôt.

Cette recette est une base qui admet de nombreuses variantes.