Livre de cuisine/Boissons/Thé chinois

Le thé Chinois, bien plus qu'une simple boisson d'agrément, représente en Chine une véritable institution. Il constitue autant un art qu'un fleuron de la gastronomie. Il se boit en compagnie, dans les cháguǎn, maisons de thé, ou les cháyuán, jardins de thé ou bien chez soi entre amis ou personnes que l'on veut honorer. Il n'est pas rare qu'un hôte, pour célébrer la venue d'une personne importante ou que l'on n'a pas vue depuis longtemps, se fende pour l'occasion de l'achat de quelques grammes d'un thé de luxe, dont les meilleures moutures peuvent s'avérer très onéreuses. Un tel hôte prendra garde à utiliser un service à thé en fonction de la qualité de la boisson offerte. De plus, il est courant, voire normal, d'offrir du thé aux personnes que l'on reçoit chez soi. Le thé peut aussi très bien se déguster seul.

La plante

Le thé est nommé chá. La boisson est l'infusion de feuilles de la plante Camelia sinensis, le théier, ou cháshù en chinois.

Préparation

Le thé chinois se prépare de deux manières, selon sa couleur : aux thés fragiles, jaunes, blancs et verts, est réservée la préparation en zhōng, aux thés plus vigoureux (du wūlóng au thé noir) celle dite gōngfū chá. Chacune possède ses particularités et les deux un point commun : le thé est toujours rincé rapidement à l'eau chaude, qui doit être pure, une première fois, afin de le débarrasser des impuretés et de préparer son hydratation.

Préparation en zhōng

Article détaillé sur Wikipédia : Gaiwan.
Thés concernés : bái chá, huáng chá et lǜ chá.

Le zhōng est une tasse sans anse munie d'un couvercle et d'une soucoupe. C'est la manière la plus simple de préparer efficacement un thé, puisque c'est dans la tasse elle-même que l'on infuse les feuilles. Il permet également de voir les feuilles, et de les sentir pleinement.

• 
  Un gaiwan en porcelaine.
• 
  Feuilles de thé vert oolong en infusion dans un zhōng ou gaiwan (sans le couvercle).

Mode d'emploi

1. mettre quelques feuilles dans le récipient ;
2. verser un peu d'eau froide (1/4 du total) pour réhydrater les feuilles doucement et éviter qu'elles ne soient brûlées par la chaleur ;
3. compléter avec de l'eau chaude ;
4. vider immédiatement en gardant les feuilles grâce au couvercle : le thé est rincé ;
5. en profiter pour ouvrir et sentir l'arôme des feuilles ;
6. re-remplir de la même façon (eau froide puis chaude) ;
7. laisser infuser, éventuellement en remuant avec le couvercle ;
8. boire à petites gorgées en retenant les feuilles avec le couvercle, ou bien verser dans des tasses.

L'on sent et l'infusion et le couvercle, sur lequel les parfums du thé se sont déposés et concentrés tandis que la vapeur condensée est retombée dans la tasse. Selon le thé, les feuilles peuvent encore être infusées deux à trois fois, en jouant sur le temps d'infusion, qui est généralement plus court. La tasse se doit d'être blanche, de sorte que l'on puisse admirer la teinte de l'infusion. Il serait hors de question d'infuser dans une théière un thé fragile, qui cuirait ; le thé vert ainsi cuit possède une amertume, un goût d'herbe désagréables et son âcreté, lorsqu'il est mal préparé, est aux antipodes des saveurs qu'il recèle.

Préparation gōngfū chá

Article détaillé sur Wikipédia : Gong fu cha.

Tournage des tasses pendant le gong fu cha

Table et accessoires pour le gong fu cha

Le gōngfū chá est une méthode complexe de préparation du thé en usage en Chine, qui demande de nombreux ustensiles précis. Le thé est versé d'une théière adéquate dans une tasse haute pour en sentir les odeurs, puis une tasse basse pour la dégustation.

Mode d'emploi

1. mettre quelques feuilles dans le récipient ;
2. verser un peu d'eau froide (1/4 du total) pour réhydrater les feuilles doucement et éviter qu'elles ne soient brûlées par la chaleur ;
3. compléter avec de l'eau chaude ;
4. vider immédiatement en gardant les feuilles grâce au couvercle : le thé est rincé ;
5. en profiter pour ouvrir et sentir l'arôme des feuilles ;
6. re-remplir de la même façon (eau froide puis chaude) ;
7. laisser infuser, éventuellement en remuant avec le couvercle ;
8. boire à petites gorgées en retenant les feuilles avec le couvercle, ou bien verser dans des tasses.

L'on sent et l'infusion et le couvercle, sur lequel les parfums du thé se sont déposés et concentrés tandis que la vapeur condensée est retombée dans la tasse. Selon le thé, les feuilles peuvent encore être infusées deux à trois fois, en jouant sur le temps d'infusion, qui est généralement plus court. La tasse se doit d'être blanche, de sorte que l'on puisse admirer la teinte de l'infusion. Il serait hors de question d'infuser dans une théière un thé fragile, qui cuirait, le thé vert ainsi cuit possède une amertume, un goût d'herbe désagréables et son âcreté, lorsqu'il est mal préparé, est aux antipodes des saveurs qu'il recèle.

Vocabulaire du thé Chinois

Les spécificatifs et noms de mesure à employer avec chá sont :

Spécificatif général

zhǒng : zhèi zhǒng chá hěn guì, "ce type de thé vaut cher ".

Noms de mesures

bēi : pour la tasse.

qǐng hē yì bēi chá ba: "je t'en prie, bois une tasse de thé ".

kǒu : pour la gorgée; tā zhǐ hē le yì kǒu chá : "elle n'a bu qu'une gorgée de thé".

qīchá : Préparer le thé.

pàochá : "mouiller le thé".

dàochá : que l'on utilise pour "verser le thé".

xūn : pour signifier "parfumer le thé avec des fleurs"(verbe technique).

Voir aussi

« le site de Maître Tseng » ^{(Archive • Wikiwix • Que faire ?)}. Consulté le 2014-10-28.