Livre de cuisine/Gaspacho manchois

Le gaspacho manchois (gazpacho manchego) est un ragoût de petit gibier et de viande blanche accompagné de galettes de froment. C'est un plat de bergers qui trouve son origine dans la région de La Manche (Espagne) et dans la région voisine de Valence (gaspatxo manxec ou manxego).

Ingrédients

• 2 galettes pour gaspacho
• 1 kg de viande, moitié poil (lapin de garenne, lièvre, lapin) et moitié plume (perdrix, pigeon, ramier, poulet, cailles)
• 1 tête d’ail
• 1 dl d’huile d'olive
• 250 g de lactaires ou de cèpes
• 1 tomate
• 1 feuille de laurier
• persil
• sel
• On peut ajouter facultativement d'autres ingrédients : 100 g de jambon de montagne (jamón serrano), escargots, 1/2 poivron doux, thym, romarin, origan, pignons de pin

Préparation

• Découper la viande et la faire revenir dans une poêle ou une paella pendant une dizaine de minutes avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier, puis la faire cuire dans deux litres d’eau dans une marmite, en ajoutant sel, persil, plus éventuellement thym, romarin, etc., selon goût personnel. Réserver.
• Prélever éventuellement le foie cuit du petit gibier pour en faire un hachis, avec une gousse d’ail frit. Réserver.
• Faire revenir deux gousses d’ail, les champignons, la tomate coupée en petits morceaux — éventuellement le demi poivron découpé en lanières — et les galettes également en morceaux.
• Verser la viande cuite et son bouillon, ajouter éventuellement le hachis et vérifier le sel.
• Laisser cuire à grand feu, jusqu’à évaporation du bouillon (entre vingt et trente minutes). Les gaspachos, c’est-à-dire les morceaux de galettes, doivent rester souples et moelleux.
• Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.

Note

En Espagne, on trouve facilement des galettes spéciales gazpacho. En France, cela est plus difficile. On peut soit les remplacer par des galettes azyme, soit les faire soi-même avec 150 g de farine, un verre d’eau et du sel: mélanger l’eau à la farine et pétrir. Saler. Partager la pâte en deux et l’étendre pour obtenir de galettes de 2 mm d’épaisseur. Les bergers les faisaient cuire sur une pierre chaude, mais on se contentera de les mettre au four sur une plaque farinée et de les cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer et les laisser refroidir.

Variante

• Gaspacho manchois aux fruits de mer