Livre de cuisine/Risotto au noir

Un livre de Wikilivres.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche

Le risotto au noir (risotto al nero) est un risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière. C'est un classique des risottos de Vénétie.

Ingrédients[modifier | modifier le wikicode]

  • 1 kg de seiches entières (ou 600 g de blanc de seiches et 2 sachets d'encre)
  • Fumet de poisson
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • Poivre
  • Parmesan

Préparation[modifier | modifier le wikicode]

  1. Retirez la peau des seiches, les vider, ôter l'os et les yeux, conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune ;
  2. Épluchez et hachez l’ail, coupez les seiches en rondelles ou en lanières ;
  3. Faire blondir l’ail et le laurier émietté, ajouter les seiches qui vont d’abord rendre leur eau puis la réabsorber ;
  4. Saupoudrez de curcuma, salez et mouillez avec la moitié du vin ;
  5. À l'évaporation, poivrez et couvrir ;
  6. Délayer l’encre dans le reste de vin blanc.

Le risotto[modifier | modifier le wikicode]

  1. Préparer un risotto classique, au premier tiers de cuisson ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche ;
  2. Lorsqu’il est cuit, ajouter le beurre et le parmesan, versez-le dans un plat chauffé ;
  3. Répartir dessus les seiches ;
  4. Servir avec un flacon d’huile pimentée et du parmesan râpé (pour beaucoup le parmesan dans les plats avec des produits de la mer est une erreur).

Variante[modifier | modifier le wikicode]

Les seiches sont incorporées dans le risotto en même temps que l'encre, le curcuma supprimé. L'ensemble donne un plat complètement noir nacré. Le goût est pratiquement identique.

Wikipedia-logo-v2.svg

Wikipédia propose un article sur : « Risotto au noir ».